© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • Victoria Dim

Почему художник останется голодным? или некоротко о фестивале в Краснодаре


В Краснодаре состоялся первый идейно-гастрономический фестиваль «Голодный художник». К тому же самый короткий — всего неделя с 17 по 24 ноября. На время фестиваля в ресторанах придумали арт-сеты стоимостью до 1000 рублей, которые выражают любовь к искусству. Или ненависть — как получилось.

Заказать сеты можно через приложение BroniBoy.

Художники же выставили свои работы в ресторанах-участниках, актеры проводили ненавязчивые спектакли, лекции. Все вместе дискутировали. Я приехала — и обозрела. Немного моих философствований о происходящем можно почитать в интервью "Афиша Краснодара". А почему художникам пока лучше остаться голодными, выясняю в ресторанах-участниках.

Петров-Водкин (Чапаева, 85)

К составлению сета подошли со всем задором семилетнего ребенка, который первый раз оказался на кухне без родительского надзора после урока ИЗО. Зато у него был план. Поэтому первое блюдо — «Завтрак под травой» или «На могилке у Мане»: «бисквит» с высоким содержанием пищевого красителя, уебищный кусок магазинной булки, криво нарезанный кусок ветчины и даже мелкие цветочки. Яйцо-пашот в пленке смогли приготовить вменяемо, это, определенно, плюс. Дальше началось искусство уж совсем цирковое. Принесли «Охотника на привале», а меня уже можно было выносить поближе к бару для вермут-терапии во имя спасения психики. Какая-то мешанина из жилистого мяса и торчащих в разные стороны костей, спаленная на гриле, скорее всего еще вчера. Внизу — зеленое пюре из холодильника. Видимо, микроволновка сломалась в процессе приготовления «молодого барашка». Позже уже я узнала, что адская кучка из фритюра на тарелке — опята. Второй час мы ждали десерта, готовясь морально и на всякий случай дезинфицируя организм очередным вермутом. «Композиция из пищевых красителей красного, синего и желтого» была покрыта полусантиметровым слоем дешевого шоколадного продукта. Успокоив приступ смеха и убедившись, что в тарелку вроде как даже не плюнули, я попыталась отковырять кусочек этого «классического бисквитного торта с темным бельгийским шоколадом». А самогона в баре точно нет?

La Vaca (ул. Аэродромная, 13)

«Повар вдохновился творчеством Дэмиена Хёрста начала девяностых, поэтому сегодня в меню полная расчлененка: салат «Коразон де вака» с потрохами, стейк из коровьей печени, эмпанадас с коровьими потрохами, десерт «Птичье молоко» по мотивам утреннего удоя». Эффектное было бы представление! Гораздо лучше реально услышанного «Нуууу это шеф так решил подобрать блюда, не знаю, какая тут связь с искусством!». Из связей действительно была только очень прочная связь салата «Коразон де вака» с банальным винегретом, украшенным дешевым сыром, источающим аромат спаленных трансжиров. Я, к сожалению, забыла челюсть для разжевывая резины, поэтому оценить остальные произведения по достоинству не смогла. Пирожок-эмпанадас оказался почти съедобным, так что на радостях мы даже заказали кесадилью вне сета. Это краснодарский специальный рецепт — ноль грамм сыра на сантиметровый слой теста (с защипом по краю!). Десерт, как полагается, был «сладенький».

Ателье Вкуса (Яна Полуяна 47/2)

Звучит по-человечески, выглядит весьма претенциозно при наличии дальнозоркости. Почему в сете оказалось два горячих, а треску принесли позже утки, для меня до сих пор вопрос. Впрочем, это мелочи. То ли дело маринованный «лосось» с имбирем и чатни из айвы. Возможно, к третьему ресторану этого списка вы заметили обилие кавычек. Это мой тонкий сарказм в отношении названий, конечно же, ибо подкрашенный пенополиуретан лососем не становится. Закралось подозрение, что сэкономили на сете, но тартар из основного меню оказался таким же тряпичным. Это уже не смешно. Хоть треска сносная, всего два раза переморозили и прикрыли острым перчиком. Передержанная утиная грудка с брусничным соусом и яблочным джемом полетела обратно на кухню. Брауни с вишней и ванильным мороженым — десерт по-настоящему праздничный: от его сладости из глаз сыпятся искры. А больше всего мне понравились серые диваны с большими спинками! Комфорт!

Familia (Стасова, 189/1)

Уютный ресторан! Кресла большие, музыка эпичная, массивная кирпичная кладка. Немного как в замке, но фамильный дом ведь должен быть крепостью. Обслуживание такое милое, что я уже поверила в лучший исход на тарелке. Принесли вино от «Шато Тамань» в ненатертых бокалах, они предлагали бокал к сетам (только в ресторанах об этом обычно забывали). Здесь стоит немного рассказать о краснодарской находчивости:

⁃ Какое это вино?

⁃ Белое!

⁃ Белое что?

⁃ Сухое!

⁃ А конкретнее?

⁃ Белое сухое от «Шато Тамань»!

⁃ Виноград какой?

⁃ ...Шардоне!

Это был Ркацители и Цитронный Магарача в Select Blan 2015. Через некоторое время она вернулась с бутылкой и честно призналась в ошибке. Плюсик в карму! А ах да, еда еще была за светлым образом нашей официантки. Тонкие, но сухие тыквенные профитроли с куриным неоднородным паштетом, впрочем почти удачным. Пересушеная, пересоленая, перемудреная форель, обмотанная вокруг палочек лемонграсса. Внизу растекся соус карри на сливках, чёрный рис, несколько перцев — в теории должно быть хорошо, а по факту получилась какаша. Ну это уже левел ап, я считаю, уже не первый класс школы, а второй курс поварского ПТУ. Финал обеда — НеТирамису «Я немного охуела» от торжества провинциального плейтинга. Это лично мне розочка от шефа? Или для меня белый крест?

Макароны (ул Соколова 82 / Дзержинского)

Красивый ресторан! Много воздуха благодаря окнам в пол и локации на верхнем этаже единственного высокого здания в округе. К тому же приятная терраса с индустриальными видами. «Наконец-то будет вкусно!». «Макароны» открываются рано, так что в 9 утра мы уже готовы были начать знакомство с арт-сетом. Сделали все как полагается: заказ через BroniBoy с указанием времени и оплатой. Обслуживание здесь в стиле краснодарской дольче виты: 15 минут на уборку одного стола, 10 — на ожидание меню, 10 — на кофе, час потребовался на приготовление сырников. Их в сете не было, впрочем как и самого сета. Оказалось, кухня работает с 11:00 (теперь я понимаю, почему сырники выглядели, как котлеты). Через почти полтора часа ожидания нам сообщили, что сет они приготовить не смогут. Далее последовал диалог в лучших традициях жанра:

⁃ Извините, мы не сможем вам приготовить сет.

⁃ В каком смысле? Вы же сказали, что в 11 начнут готовить.

⁃ Да я вообще не знала, что мы такое готовим!

⁃ У вас нет продуктов для блюд?

⁃ Есть!

⁃ Так а почему не приготовить?

⁃ Потому что администратора нет на месте!

Логика. Обожаю логику. После звонка владельцу ресторана начались чудеса! Блюда появлялись на столе со скоростью света. Элементы саспенса оказались включены в обед: ждёте вы брускетту, и — опа — появляется закуска с кальмарами! Торт? — напряженная музыка — макаруны! Ресторанная концепция «Краснодарская находчивость» в действии. Когда тебе приносят половину блюд не по меню, и непременно убеждают, что вы заказывали именно это, а макаруны — авторское видение шефом торта. Макаруны не самые худшие в моей жизни, но употреблять их стоит только при острой недостаточности сахара и пищевых красителей в крови. Зато салат из жареных баклажанов оказался очень честным, с хорошей фетой и свежими листьями салата.

La villa (ул. Рашпилевская, 106 А)

Ресторан в мраморАх, пластиковый шик, обернутый блеском синтетических занавесок и тусклым сиянием старых кристальных набалдашников. Сначала даже непонятно, попал ты в приватную комнату борделя или назад в 90-е. «Почему официантки еще не голые?» — «Так это к вечеру!». У одних здесь Дом Пареньон льется реками, а люди поскромнее пьют «Ангелов и демонов» по 280 руб. за бокал. О сервисе сотрудники не слышали, скорее всего из-за громкой музыки. В вине плавают следы натертых плохими салфетками бокалов. Вам непременно сделают одолжение, заменив бокал чуть более чистым. Сет из четырех блюд отдают быстро. Салат с кальмаром неплох, нормальные кольца в соусе песто. Хороший песто из всего сделает шедевр, так что здесь он точно был нужен. Назначение спрятавшегося в мелко шинкованной редиске сливочного сыра совершенно непонятно. Следом две порции эконом-роллов по цене и размерам одной. Риса много, рыбы мало, частично залиты покупным соусом «сладкий чили». Съедобно. Вид десерта «Шоколадный тортино» мы изучали долго: ложку для него не принесли, а сливочный соус палочками вычерпывать было неудобно. Официант уверял, что это крем «не могу сказать из чего», но я видела жидкий соус. Думаю, весь десерт был слеплен из яиц с сахаром и подкрашен в разные цвета. Должна же быть в этом нотка творчества.

Т-кафе (ул. Красная, 16)

Миленькое демократичное место на втором этаже, нафталиновая шкатулка с живопИсью — на первом. Вообще один из самых комфортных интерьеров без дорого-богато и казачьего барокко. Первым курсом салат с киноа и лососем мне теоретически понравился, а вот озера покупного соуса «сладкий чили» — нет. В «Магните» скидки что ли были на этой неделе? Яркая сезонность отразилась в сливочном супе с орешками, поговаривают, что там еще была тыква. Томлёная говяжья грудинка удалась! Наконец-то нормально приготовили мясо. Пицца «Пепперони» с базиликовым маслом и лимоном была вкусной как дорогая пицца из заморозки. На десерт подали непробиваемую ложкой «Павлову» с вишенкой и приступом креатива из планетарных соусов манго и маракуйи, украшенных голубыми безе.

Zолотая Лихорадка (Кубанская набережная, 23)

Квинтэссенция казачего кубанского барокко! Все самое тяжелолюксовое: Айфон 11, платиновая люстра и все такое золотое. Простите, Zолотое с отблесками. Даже меню повышенной степени глянцевости. «У них в сете 8 блюд! Как же мы это все съедим??». Спокойствие, только спокойствие. Специально для фестиваля в ресторане придумали порции негустационные, подают на большом блюде даже с элементами дымного шоу. За идею — 5, за реализацию — 2. Почему? Потому что пора заканчивать уже эти игры в японскую кухню. Природа против суши в Краснодаре, я поддерживаю. Хватит мучать тунца, оставьте лосося в покое! Ибо залитые соевым соусом тартары не сделают из говнопродукта конфетку. Вот есть на юге барабулька, так и продолжайте жарить ее, вполне прилично ведь получается. Или фейхоа, из него готовят наркотический теплый напиток в «Zолотой Лихорадке», к тому же ламаджио с сулугуни очень хорош! Тесто хрустящее, сыра много — отлично! Только все прелести прошли мимо сета. Кроме десерта. Пенсильванский торт — настоящее американское Рождество! Хоть и текстура у кремомусса неоднородная, по вкусу все сложилось: мягкая база, нежные слои с тыквой и согревающими специями — хорошенький осенний торт, да ещё с густой карамелью, должно же быть «сладенько!» Для краснодарской дольче виты.

Most (ул.Кубанская Набережная 37/3)

Все логично: Most — возле моста, внутри — тоже красивые мосты с Шаттерстока в рамочках. Атмосфера в ресторане клубная, но уже без вульгарностей. Здесь даже можно поговорить о еде, повысить планку и обсудить идею блюда. Шеф с задатками, персонал улыбается. Слегка подкопченный сом на дранике из репы с боттаргой и петрушечным маслом вообще стал одним из самых занятных блюд поездки. Остальное всё среднестатистически нормально: пересушенная утка, жесткая говядина, приторный десерт. Косяки возникают либо из-за жесткой экономии на ингредиентах, либо из-за нарушения технологии приготовления. Арта не получилось, но за 1000 руб. это хорошее предложение.

Веники-Вареники (ул.Фрунзе, 135)

Во-первых, это единственный ресторан, где идея «Голодный Малевич» обрела законченный вид от головы шефа до слов официанта. Во-вторых, у них оказалась самая низкая цена в 590 руб. за три курса. И пусть меня терзают смутные сомнения о целесообразности авангардных идей на фоне бани и скатертей в цветочек, сет получился запоминающимся. Легкий тыквенный суп очень удачно дополнили чипсом из водорослей, а задумка центрального произведения оказалась весьма сложной. На тарелке оказалось фактически три блюда. Хинкал из чёрного теста офигенен с розовым икорным соусом; тесто равиоли с сырым перепелиным желтком и само осталось почти сырым; на тарелке бурый рис смотрится органично, но во вкусах он только создаёт ощущение суши вместе с заливным из судака-то. Когда шеф мастерски умеет работать с тестом, никаких экспериментов видеть не хочется. На десерт сделали не только самый ровный «Наполеон», но и самый тонкослойный. К сету предлагают бокал вина, только я бы рекомендовала дополнительно взять стакан облепихового кваса — он здесь офигителен.

Чо-чо (ул. Дальняя, 41/1)

Сразу вспомнился любимый питерский глум от «Глома». Меня даже убедили: «ЧО — это по-казачьи!». Да будет так. Один из самых вкусных ресторанов города, если вам удастся остаться в живых, пройдя через кальянную газовую камеру. Сет получился интересным, очень продуманным и здесь вообще не к чему придраться по приготовлению или продуктам. Веселое начало — бон-бон из креветок в панировке с соусом васаби с ростками пшеницы. Да, и ростки я тоже съела. Салат из ростбифа с овощами был немного скучным, зато тыквенный суп с полосато-тигриными пельменями разнообразили еще азотными играми из «трюфельного снега». Отлично приготовленная треска с ризотто и немного трюфеля. Ибо красиво! Как в лучших домах для очищения рецепторов перед десертом даже подали антреме из лимонного сорбе. Десертная клубничка в сливках и чертовом рисовом тесте на пару, которое липнет сначала к бумаге, потом к вилке, к вилке, ножу, бумаге одновременно. Я даже начала нецензурно выражаться в попытках отодрать чертов десерт от бумаги! В наказание бумага склеила мне рот. Такой девичий десерт в стиле французского адюльтера.

Дом (ул. Селезнева, 189)

Немного тяжеловесный дачный интерьер первого этажа можно простить за красивую барную стойку. Лавочки и трактирность второго этаже непростительны. Меню сверстано вкривь и вкось, но здесь очень вкусно. Оказалось, что шеф Владимир Степаненко отвечает за еду в двух ресторанах — «Доме» и «Чо-Чо». Я теперь, не побоюсь сказать, поклонник его творчество. Как минимум за

салат с уткой, лучшая утка Краснодара: сочная, правильной степени прожарки, дополненная по классике свежим инжиром, соус с легкой кислинкой. Его даже хочется доесть! Сам сет подается с эстетическим профитом: несмотря на по-южному большие порции презентации очень аккуратные и продуманные. Удивил посудой даже суп: под вездесущую стальную кастрюльку сделали деревянную подставку с вертикальной выемкой для крышечки, так что конденсат стекает туда. Повышенный уровень комфортности! Язык телёнка просто распадается от прикосновения вилки. Кусочки топинамбура, грибной соус, перловка — это так по-русски, так прекрасно. Ультрасезонного десерта я ждала больше всего: сочинская хурма и кисло-сладкий компот из фейхоа на мягком бриоше. Подвела только чрезмерная сладость мороженого из сгущёнки и поток карамели. По моему вкусу немного баланса для звания лучшего десерта города не хватило, но краснодарцы ведь любят «сладенькое»!

#Краснодарскийкрай #Россия