© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

10 кулинарных трендов Мексики

June 28, 2017

"Уникальный синтез тысячелетних традиций кулинарии индейцев Месоамерики с яркой средневековой испанской кухней" - так UNESCO окрестили мексиканскую кухню в 2010 году, включив ее в список нематериального достояния человечества. Исторический фьюжн на тарелке, постоянное развитие, впечатляющий баланс вкусов - вот чем живет гастрономия страны сегодня. Подробнее рассказывает ресторанный обозреватель и путешественник Виктория Дим, которая полтора месяца не щадя живота своего исследовала кухню Мексики.

 

 

1) Культ локальных продуктов. Что выросло — то выросло.

 

А выросло в Мексике многое. Стране, подарившей миру кукурузу, авокадо, какао, перец чили, амарант, чиа и еще порядка 60 уникальных продуктов, есть чем гордиться. Любые гастрономические разговоры здесь начинаются с озвучивания продуктовых цифр. «Более 70 видов перца! И это только официальная цифра!». «За 4000 какао-бобов раньше можно было купить хорошего раба!». «Кукурузу мы одомашнили более 10000 лет назад!». Понятие «мексиканское» стало ровняться понятию «лучшее».

 

Стремлением использовать свежие локальные ингредиенты уже никого не удивишь. Здесь в силу вступают другие характеристики — органическое земледелие, скрупулезный отбор продуктов, скорость доставки до ресторана, «этичность» еды. Шефы популярных ресторанов сами отправляются на фермы в поискать лучших ингредиентов. Так, молодые амбициозные Сантьяго Муньос и Даниэль Гонзалес-Торрес из модного ресторана Fonda Mayora в Мехико воодушевленно рассказывают гостям о своих поездках на побережье, чтобы учиться ловить лобстеров (и почему они столько стоят). Хорхе Вайехо, шеф Quintonil и светило местной гастрономии, пошел еще дальше. Он разбил целый сад-огород на крыше своего ресторана, одного из 100 лучших по версии San Pellegrino. В Мексике продукты насыщенным многогранным вкусом, который шефы стараются подчеркнуть. Все чаще на тарелках появляются блюда без термической обработки с одним главным ингредиентом.

 

Севиче из напаля готовят в ресторане Quintonil, слегка маринуя его в апельсиновом-имбирном соусе, а подают со свекольным соком: сладость корнеплода изящно выделят соленость кактуса.

 

2) Цветы на тарелках

 

Прилавки рынков наполнены цветами и зеленью. Длинные ароматные ковры неведомых трав с яркими розово-желтыми пятнами. Здесь в еду идет то, что мы бы назвали сорняком. Мексиканский лексикон давно обогатился непереводимым словом «Quelites» (кэлитэс). Фактически это абсолютно любая трава, которую теперь употребляют в пищу. Более благородная зелень награждена именами: Hoja santa (йоха санта), Hierva de conejo (ерва де конеху), Chepiche (чепиче), Epazote (эпазоте) и ещё сотня названий, которые бесполезно пытаться запомнить.

Кэлитэс на рынке

 

Покупать розы в Мехико особенно удобно: хочешь - в вазу, хочешь - в рот. Здесь предлагают даже уличный десерт из бутона со сладким кремом и фруктами. Во-первых, это красиво.

Десерт из бутона розы в Мехико

 

У цветков нежный или пикантный вкус, за счет чего они выполняют в блюдах не только декоративную функцию. Цветы лука и чеснока, например, передают ему знакомые нотки без неприятного запаха. Даже NOMA на мексиканских гастролях один из курсов подали в цветке Флер де Майо, также известном как франжипани. Выдающимся мастерством работы с флорой отличился шеф Фернандо Мартинез Завала. В своем ресторане Seneri (Мехико) он создает на тарелках такие танцы цветов, что во время обеда впору включать Чайковского.

 

Тотоаба, припущенная в оливковом масле с цветной капустой и цветками редиса

 

3) Шоколад есть! И пить.

Мексиканский горячий шоколад содержит перемолотые орехи, ведь жир сохраняет пенку, и готовится только на воде.

 

Какао появилось в Мексике. Этим важным, но малоизвестным фактом раньше особо не кичились. Но все меняется. Его научное название "Теобромин" дословно переводится как "еда богов". Шоколадные напитки были обязательной частью священных праздников и ритуалов со времён цивилизации Майя. Тогда же зародилась культура питья какао, а есть его в привычном нам виде аппетитных кусочков начали только после прихода европейцев. Мексика — единственная страна-производитель какао, где внутреннее потребление превышает объём производства. В стране до сих пор больше 80% потребления составляет еда богов в жидкой форме. Для утра, дня, вечера, ночи; для зимы и лета, для сухого и влажного климата — напитков десятки. С рассвета торговки в накрытых полотенчиком ведрах продают густую мутную жидкость. Это позоль — горячий напиток из отваренного какао с кукурузной мукой, заряжающий энергией целые армии работяг. Днём наступает время освежающего холодного техате. Состав такой же, только не его не варят. Отдельные названия есть у того же какао с разными специями. Классика жанра — горячее какао на воде с корицей и тростниковым сахаром. Кстати, о последнем. Мексиканцы — жуткие сладкоежки! С утренним какао обязательно съедят пару сдобных булочек.

 

На частной шоколадной фабрике de la Villa Real показывают процесс приготовления напитка, начиная с обжарки какао-бовов. Готовые шайбы из какао-массы, орехов, корицы и сахара продаются килограммами на рынках. Традиционный способ приготовления горячего шоколада подразумевает долгое взбивание специальной палочкой в глиняном сосуде.

 

Последние годы качество местных какао-бобов значительно возрасло, впрочем, как и его цена. Для созданиях шоколада в ход идут только лучшие продукты. Мексиканский шоколад впечатляет насыщенными ароматами и вкусами — редкий случай, когда разница между сортами бобов ощущается очень ярко. Дело в щадящем процессе производства: здесь не отделяют какао и масло для достижения гладкой консистенции, как это привыкли делать в Европе. Натуральный состав тоже играет роль: какао-масса и тростниковый сахар. Никаких консервантов, прочих нехороших или "молока". Максимум добавят специи и орехи. Мексиканский шоколад — грубый в текстуре, как чиапасский фермер, и богатый во вкусе, как настоящая еда богов. Удовольствие совершенно не дешевое. Стоимость плитки в 70-80 грамм (привычных нам стограммовых здесь не делают) может достигать 10$, средняя же цена - 5$ за плитку.

 

В шоколатерии La Rifa предлагают дегустацию различных сортов какао-бобов и продуктов из них. 

 

4) Оздоровление кухни и нации

 

 Монохроматичный суп из зеленой тыквы, зеленых яблок и соком мангольда

 

 

"Испанцы крестили мексиканскую кухню свиным жиром!" — рассказывает шеф Эдгар Нуньез. Его ресторан Sud 777 напоминает сад земных наслаждений: высокий бамбук повсюду, цветы, элегантные фонтаны и неспешно текущие реки - целый мир на двух уровнях вдалеке от центра шумного Мехико.

В мексиканских ресторанах дева Мария соседствует с черепами, Comedor Jacinta

 

Эдгар и молодые шефы намерено трансформируют традиционную кухню, убирая лишний жир и калории без потери вкуса. Они посягнули даже на святое — соус моле, созданный из разных вариаций специй с использованием жира и перемолотых тортилий. Убрали вредный животный холестерин, ферментировали как положено с известью муку для лепёшек и получили полезное, насыщенное вкусом блюдо.

 

Сет из соусов моле в ресторане El Mural de los Poblanos (город Пуэбла, где готовят знаковый моле поблано).

 

Амарант, чиа, авокадо, какао-бобы — модные суперфуды, недавно "открытые" миру, в Мексике были всегда. Первый здесь повсеместно называют едой будущего за огромное количество полезных элементов и витаминов. Большие, но практически невесомые кирпичики из мелкого амаранта, напоминающие наши козинаки, продают повсеместно: в метро, киосках, пекарнях, магазинах, ресторанах хрустящая "алегрия" стоит меньше 1$. На улицах чаще можно встретить людей со стаканом апельсинового или любого другого свежевыжатого сока, нежели бутылкой колы. Державшаяся в мировых топах по уровню ожирения Мексика наконец-то начала худеть.

Десерт в Seneri готовят с бисквитом из авокадо и макадамии без муки, мороженого из авокадо, пюре ананаса и зеленого томата, украшают чипсами из чая матча и цветами клевера

 

5) "Кузнечик совсем как огуречик"

Съедобные насекомые на рынке Сан Хуан в Мехико

 

Кузнечики здесь нужнее огуречиков. Темно-красный густой соус с кусочками перца чили на столах в кафе — не что иное как перемолотые со специями кузнечики. Одно из немногих насекомых с приятным кисловатым вкусом используют в качестве приправы. Впрочем, как снэки или дополнение блюдам тоже подают. Целиком. Их не нужно искать, кузнечики в Мексике - норма кулинарии. Омлет с насекомыми на завтрак, кесадитья на обед и коктейль ночью - прекрасная протеиновая диета!

 

Коктейль "Маргарита" на мескале с кузнечиками и ягодным джемом в ресторане Comedor Jacinta (Мехико)

 

Хотя для коктейлей чаще используют все же красных червей из агавы. Их сушат и перетирают с солью. Эта смесь служит крастой (обсыпкой) для края бокала — отличный усилитель вкуса. Червей и жуков обычно варят, а после обжаривают. Другое дело - яйца муравьев, требующие нежного обращения. По стоимости они сравнимы с икрой, ведь добывать их весьма трудозатратно, даже опасно. Муравьи, оказывается, очень кусачие гады! Тем не менее блюда с яйцами этих насекомых есть во всех трендовых ресторанах. Нежно-молочные по вкусу, они пользуются огромным спросом!

 

Яйца муравьев с гуакамоле на лепешке сопе в ресторане Comedor Jacinta (Мехико)

 

6) Перфекционизм в техниках приготовления

Нистамализированный гриб уитлокоче, который растет только на початках кукурузы, и именуется не менее как "мексиканский трюфель"  в Quintonil подают с красной икрой.

 

Манифест новой мексиканской гастрономии стоило бы начать со словаря терминов. Уже привычные нам эмульсии, редукции, эспумы, сублимации — все есть. Родные сердцу мексиканца ингредиенты благодаря им обретают оригинальные формы и новые оттенки вкуса. Старую добрую ферментацию здесь традиционно использовали для напитков, а теперь начали применять для еды. Например, до появления испанцев, привезших дистилляцию, древние племена затуманивали сознание с помощью пульке — мутной вяжущей жидкости из сока агавы, по вкусу похожей на белый квас. Современным любителям напитка естественный вкус не понраву, поэтому в него чаще добавляют соки тропических фруктов, сахар. Такой сладкий коктейль с высоким содержанием протеина и низким содержанием алкоголя местные пьют с утра до ночи в специальных заведениях — пулькериях. С собой тоже наливают, вопрос только один: литр или пол-литра.

Десерт из уитлокоче в Quintonil готовят с использованием нескольких техник: из теста делают воздушный мусс и замораживают. Получается нечто среднее между бисквитом и кремом

 

Современные техники приготовления перемежаются с возрожденными традиционными. Казалось бы, что может быть проще приготовления кукурузной лепешки? Вопрос, особенно актуальный, когда вместо приятного насыщения от тако чувствуешь в желудке неперевариваемый кирпич. Приготовить-то не сложно, а над подготовкой придется поработать изрядно. Поэтому многие заведения пропускают важный этап работы с кукурузой — процесс нистамализации (Nixtamalization) — многочасового вымачивания зерна в щелочном растворе с гашеной известью для очищения от вредных афлотоксинов. Процесс к тому же усиливает вкус и аромат продукта, способствует лучшему усвоению протеинов. В общем, делает из вредного полезное.

 

7) Натуральные усилители вкуса

Рыба с красным моле, микроскопическими креветками в роли соленой приправы, маринованные полоски лука, кинтонил известный как уахакинский шпинат в ресторане Origen (Оахака)

 

В тарелке, появившейся на столе оахаканского ресторана Origen, дрейфовали миниатюрные креветки. Им была отведена роль ...соли. Кажется, все западное полушарие объявило ей борьбу, Мексика идёт в общем потоке. Поиском природных усилителей вкуса шефы занимаются систематизированно и целенаправленно: то с гуавой экспериментируют, то с местным розовым грибом, то с гашеной известью, то сжигают тортильи да перцы и золой посыпают.

Севиче из кактуса напаль в соусе из золы, Broka Bistrot (Мехико)

 

Настоящее кулинарное сокровище — "золотой корень", маленький кусочек активирует работу рецепторов, поэтому вкус пищи становится более ярким.

 

 "Золотой корень" на рынке Сан Хуан в Мехико

 

8) Развитие виноделия

Культура пить вино в Мексике только зарождается, но достойные образцы уже есть

 

Сама фраза "мексиканское вино" вызывает у знатоков снисходительную улыбку. Это самый южный регион виноделия в Северной Америке, странно, что там вообще развиваются лозы. При этом список сортов скорее шокирует: итальянские святыни Неббиоло и Барберу выращивают чаще популярной Сиры, сильно любят Шардоне и Мускат. Цена бутылки начинается от 4$. Даже за эту сумму можно найти вполне сносный Каберне. Неббиоло уже дороже — 10$ за бутылку и никакого сходства с итальянским братом, но сам факт! Разница в качестве дешевых и дорогих вин может быть ничтожна. В мекке виноделия страны — регионе Баха Калифорния — сосредоточено около 80% производства страны. Здесь близость Калифорнии диктует свои стилистические правила, хотя один из крупнейших покупателей мексиканских вин — Япония.

 

Частная винодельня в регионе Керетаро, Центральная Мексика

 

Правильно будет сказать, что страна находится в поисках собственного стиля. Почвы и повсеместно растущие кактусы наделяют вина легким соленым послевкусием, которое вполне может стать визитной карточкой региона.

 

Подвалы с игристыми розовыми винами, которые изготавливаются по шампанскому методу.

 

9) Крафтовый мескаль

Дегустация мескаля в Оахеке, Mezcaloteka

 

Для всего плохого — мескаль. Для всего хорошего — тоже. Прекрасная мексиканская поговорка объясняет отношение к напитку. Мескаль производят из 30 разрешенных сортов агавы: сердцевину растения запекают под землей, разбивают с помощью традиционной каменной молотилки, добавляют воду, ферментируют, дистиллируют. В центре агаво-алкогольной вселенной — регионе Оахака — десятки крошечных и совсем микроскопических производств, где весь процесс делают по старинным технологиям. Это и объясняет высокую стоимость продукта. Впрочем, доплатить можно и за отсутсвие головной боли на утро. Почитатели напитка с любовью рассказывают о семьях мескалеро и с презрением избегают диалогов о главном конкуренте — текиле. Ещё 8 лет назад мескаль по статусу соответствовал нашему самогону. Деревенские жители торговали бутылками буквально из за пазухи, а текила покоряла вечеринки от Майами до Сингапура ритуалом слизывания соли и закусывания ломтиком лайма. Сегодня богема и интеллигенция отправляются исследовать мескаль в специально отведённые места — мескалерии. Его не пьют залпом, его медленно смакуют, им наслаждаются. Никаких закусок! Популистские бары могут подать напиток с кусочками апельсина. Это чистой воды маркетинг. Суть кислоты в том, чтобы избавиться от вкуса, а суть мескаля — почувствовать вкус! Разные сорта агавы и терруары заставляют крепкий напиток звучать порой совершенно неожиданно: найдётся сыр, земля, бетон, появятся легкие фрукты или очаровательные цветы.

 

10) Уличная еда

Тлакойос с бобовой пастой и загадочными начинками на улице Мехико

 

Выучить называния как минимум десяти мексиканских популярных уличных блюд — не дело интереса, а вопрос выживания. Здесь можно и нужно есть с бесконечных тележек, распространяющих аромат в радиусе десятка метров. От города к городу появляются какие-то новые обязательные к употреблению уличные блюда.

 

Маркеситас с сыром, Канкун

 

На Юкатане по ночам появляются столы с горелками, где готовят маркеситас — вафельные трубочки, наполненные бананом, шоколадной пастой, сгущенкой и сыром. Чем больше сыра — тем лучше. В Мехико сходят с ума по такос аль пастор — лепешки, наполненной маринованной с ананасовым соком и запеченной много часов свининой. Поедание их обязательно сопровождается многозначительным восторгом «Ай Диос Мио!». В Оахаке делают легендарные тлаюдас, также известные как мексиканские пиццы. Для них делают огромные лепешки, смазывают жиром, пастой из бобов. Остальная начинка зависит только от фантазии автора. А деревня Хилитла славится гигантским тамалем. От стрит-фуда в Мексике никуда не убежать. Вкусно все, что аппетитно выглядит. То есть все.

 

 

Специально для журнала Гастроном

 

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ