© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Ресторан 3 Pavaru: рижский фаворит (Рига, Латвия)

September 12, 2017

С одной стороны — литые пушки вдоль остатков укреплений, с другой — старинные деревянные двери бывших шведских военных казарм. На самом длинном здании Риги красуется вывеска 3 Pavaru restorans с подписью «Tam labam būs augt», что на латышском значит «Хорошему — расти!». Как корабль назвали в 2011 году — так он и поплыл. Мой главный рижский фаворит, впереди шпрот и бальзама. 

 

Ресторан двух поваров —  уже банально! То ли дело трех! В том числе Мартиньш Сирмайс — «самый популярный повар в Латвии», ведущий кулинарной передачи «Меню Сирмайса» («Sirmā ēdienkarte», ладно шоу, его фотосеты с продуктами гораздо веселее, к тому же не потребуют знание латышского) и Эрикс Дрейбантс, основатель латвийского клуба шеф-поваров и автор нескольких поваренных книг. Третий получился единицей переменной, сейчас вот взяли молодого Aртура Tринкунса. Ресторан уже не первый год отмечен в «Белом гиде» как Very Fine Level. Регалии, конечно, улучшают вкус блюд, но при этом не влияют на чек. В демократичной Риге даже у самых именитых шефов обед обойдется дешевле, нежели в соизмеримых по качеству ресторанах Москвы. 

 

 

Летом у «3 Pavaru» устраивают террасу, но любым столам и уютным мягким диванам стоит предпочесть высокие стулья открытой кухни. Посмотреть процесс приготовления блюд — вторичное развлечение: элементы шоу-программы итак доставят к любому столу. Другое дело — общаться с командой, наблюдая, как играючи они делают, собственно, все. Тарелки летают со скоростью пушечных ядер, отличный местный сидр моментально материализуется в изящных бокалах, жидкий азот стелется по каменной столешнице. Неутомимые фокусники с постоянной улыбкой умеют сохранять впечатляющий баланс между театральностью и вниманием к гастрономической части представления, частью которого становится гость. 

 

В первом акте Alineaевским легким бризом прямо из Шикаго надуло сюда тягу к рисованию ингредиентами, но это ли не самая впечатляющая подача хлеба на моей памяти? Гость сам становится художником своей закуски, собирая на теплый мякишь-кисть вкусы с холста: россыпь сублимированных медовых сот, соусы из печёного яблока и облепихи, мазки масла конопли, свежую чёрную смородину и кусочки клубники, пучки замороженной жидким азотом зелени.

 

Низкотемпературную треску они наколдовали из невесомости, предварительно замариновав рыбу в сахарной пудре, водорослях комбу, соли. И начали добавлять ей тонких штрихов: смешали йогурт с соком фенхеля; положили кусочки печени трески; добавили огурчики, маринованные (о боги!) в трюфельном масле; зажарили дикий рис во фритюре; залили соусом из огурца с хрена. Опасные вкусовые продукты-убийцы подружились на тарелке, создав деликатное обрамление рыбе. 

 

Здесь во всем акробатическая ловкость работы. Так, азиатский рыбный соус украсил нежность сложновываренного супа из гребешков, овощей, белого вина и ароматных трав, пеной наполнившего тарелку. Горчица обдала щепоткой любви филе местной форели, брюква органично разбавила красную икру. 

 

 

Внезапно появившийся перед десертом бариста взбодрил меня оригинальным кофейным напитком из охлажденного жидким азотом лимончелло со слоем огненного эспрессо — контрастные температурные волны во рту! Можно включить все это в мою ежедневную утреннюю программу? Да, баристу тоже. 

 

Они до сих пор любят поиграть с жидким азотом, но, черт, как эффектно утекающие слои воздуха раскрыли малиновый сорбет с цукатами айвы на грильяже из овсянки и шоколадно-миндальной земле!

 

 

Без шоколадных куполов не обходится ни одно мое посещение ресторана, я просто патриарх шоколадных куполов всея мира. В «3 Pavaru» он скрывает шоколадный мусс с вишней и ромом, прослоенный гелем из красного апельсина. Рядом цитрусово-водочный сорбет взрывается нотами зиры, искрится снег просекко и белого шоколада. «Нам нравится добавлять алкоголь в десерты!». Нам-то как нравится! 

 

 

Посещение «3 Pavaru» «походом в ресторан» назвать язык не повернется, это запоминающийся «экспириенс» (да простят меня русофилы). Впечатления равны 70% #счастьягастросноба от визита в Eleven Madison Park, умноженную на пятикратную разницу в цене.  

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload