© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Быть веганом — модно!

December 11, 2018

 

Заявление «Вегетарианского не держим-с!» в году 2018 уже может претендовать на скандал по теме «ущемление прав верующих» или даже «сексизм». Звезды спорта, моды, шоу-бизнеса все чаще отказываются от животных продуктов. Это начали делать даже известные повара! Гордон Рамзи, ресторатор, звездный шеф и скандальный британский телеведущий шокировал публику сообщением, что он-таки попробует веганскую диету. А тем временем цифры говорят сами за себя. По официальным данным в Великобритании за 10 лет количество веганов выросло в 4 раза! В Италии получил звезду «Мишлена» первый вегетарианский ресторан Joia. Отрицать нарастающий тренд уже бессмысленно. Быть веганом — модно. Из неприглядных заведений с этно-символикой, меню которых пестрят бесконечными бобовыми похлебками, любители овощей переместились в лучшие рестораны мира, где свекла скоро будет сопровождаться пометкой «гран крю». Как же выглядит веганский файн дайнинг и с чем его подают?

 

 

 

«Мы сотрудничаем с маленькой частной фермой на юге Лондона, хозяйка привозит лучшую зелень и съедобные цветы каждое утро. Они постоянно разные, так что мы даже не знаем, какие именно на тарелке сегодня» — улыбка официантки британского Lyle’s озарена светом, как и все это воздушное бистро в богемном районе Шордич. Номер 38 в World’s 50 Best Restaurants 2018, поднявшийся почти на двадцать строчек за год, оно выбивается из привычного «видения» заведений списка отсутствием формальностей и расслабляющим дружелюбием. Привезенные травы, которые сошли бы за сорняки на бабушкином огороде, даже не нарезают. Пышная подушка листьев со стеблями, заправленных соусом из яблока и лука-шалота и украшенных съедобными цветами настурции, выдает яркую палитру вкусов: от горьких к сладким, потом к кислым, перечным, терпким! Шеф Джеймс Лоув часто ферментирует овощи и бобы, таким образом придавая веганским блюдам желанный умами. На десерт может приготовить, например, лед из орехов, украшенный сезонными фруктами. По большому счету в летний период, например, продукты практически не подвергаются тепловой обработке. Запивать такие насыщенные блюда в Lyle’s принято натуральными винами на диких дрожжах — другим трендом мирового файн дайнинга последних лет. 

 

 

На другой стороне Северного моря, в легендарном датском Noma пошли еще дальше. Уже более 15 лет этот ресторан сам задает направления развития современной северной кухни, да и всей общемировой. Недавно им пришлось закрыться, чтобы переехать на новое место: срочно потребовалась своя ферма. Резерв столов в Noma 2.0 на осень справедливо сопровождается пометкой «Если вы хотите мяса, ждите зимы». Тарт из настурции, свежие водоросли, барбекю лук, огуречная долма, колбаски из шиповника и бульон из воска с пыльцой — для разминки. В  ожидании главного гости попивают грузинское оранжевое вино, взорвавшее европейские карты последних лет. Гром оваций осеннего меню Noma 2.0 срывает шаверма! Из корня сельдерея. Тонкие слои его обжаривают на вертеле с лесными ветками для приятного нордического «дымка». 

 

1/3

 

А что в России? Московский White Rabbit (#15 World’s 50 Best Restaurants 2018), тоже поднявшийся в рейтинге на несколько позиций, запустил отдельный веганский сет. Интерес к овощами и орехам у шеф-повара Владимира Мухина особенно возрос, когда пару лет назад ему саму диагностировали непереносимость лактозы: «Я даже благодарен судьбе, что она заставила меня более внимательно относиться к собственной еде. Мне пришлось серьезно пересмотреть свои взгляды. Еда должна делать человека счастливым, а это возможно только если он хорошо себя чувствует. Теперь в меню White Rabbit есть блюда без лактозы, без глютена и специальный гастрономический сет для веганов». Ресторан русской кухни даже это меню сделал со славянофильским характером. На закуску приносят забавное «Кококолардо» — сало из кокоса. Как полагается, на кусочке бородинского хлеба с маринованными почками чёрной смородины. Освежающий фингер-фуд со вкусом салата — огуречные цветы на постном чесночном айоли айоли с зелёным луком, где привкус яйца даёт четверговая соль. Фуагру делают из фундука, сыр из кешью «выдерживают» в специальной камере, всевозможные виды капусты выворачивают и заворачивают.

 

 

 

 

Капусту эксплуатируют и в одном из самых передовых ресторанов уже даже не России, а Европы. Twins Garden через несколько месяцев после открытия сразу ворвался в World’s 50 Best Restaurants 2018 на 77 строчку. И причиной тому не только куст мяты, который дают понюхать в начале сет-ужина. Уникальный проект близнецов Ивана и Сергея Березуцких, известных российских шефов, продуктами обеспечивает собственная ферма в Калужской области. Там братья работают совместно с учеными-селекционерами, специально для ресторана они уже вывели, например, 4 сорта картофеля. В самом же Twins Garden Березуцкие восстанавливают экосистемы. Они задумались, что в природе существуют такие продукты, которые всегда растут вместе, и им комфортно. Как береза и подберезовик, например. Миниатюрную «Экосистему» готовят из березы, подберезовиков в двух текстурах: эссенция (жидкость, которая не кипит, но долго настаивается) и более привычное блюдо — обожженные в коре грибы, наполняющие лесным ароматом все светлые залы ресторана. Вегетарианский сет в Twins Garden — полет над российскими просторами: луга, поля, озера, реки, бескрайние леса. Подачи органично вплетены в занимательную экскурсию по ресторану. Возле открытой кухни гостям сервирую закуску из горошка с мятой, показывая, насколько сильно вкус блюда может меняться в зависимости от аромата; в лаборатории дают попробовать свекольную бастурму и удивляют сублимированными томатами. На крыше же готовят в солнечной печи, которую братья сами придумали и сконструировали. Степень готовности блюда там завязана на капризы природы. Зато для производства вина создали все необходимые условия. Его делают прямо в ресторане, на верхних этажах престижного бизнес-центра…из пастернака. Овощные вина — новинка сезона. Оказалось, что из помидоров получается веселое игристое, а вот морковка плохо ведет себя в дубовой бочке. 

 

 

Петербург пока обделен ресторанами из мировых рейтингов, но свои копатели-собиратели тоже есть. Нельзя не упомянуть единственного шефа-вегана от высокой гастрономии Викторию Мосину, которая несколько лет разрабатывала специальное меню для самобытного ресторана «ЕМ». Сегодня ее блюда доступны ежедневно в «Барклае» на Моховой, 12. Владельцы осмелились взять сразу двух шефов — вегана и не вегана. В меню они абсолютно равноправны. Для чистоты эксперимента блюда без животных ингредиентов даже никак не маркируют. И что? Обычные гости не замечают разницы, пекут им бисквит с яйцами или без. Главное ведь не ярлыки, а вкус. 

 

Специально для Ведомости. Как потратить

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload