© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Рецензия: Broka Bistrot, Мехико

May 27, 2017

 

Землетрясение 1985 года разрушило район Рома Норте почти до основания, состоятельные жильцы разъехались кто куда, а восстанавливать инфраструктуру власти не торопились. В 2009 году двое братьев — Фелипе и Марко — нашли недорогое миниатюрное помещение в одном из редких сохранившихся старых домов. Открыли заведение в расчете на студентов из соседнего университета. Назвали «Broka»  — то есть «братан».

 

Только студенты, благо, не пошли. 

 

Меню быстро поменяли, стали тапас-баром с мескалем. И настолько популярным, что постепенно отвоевали остальное пространство дома. Заняли просторное патио, которое прежние хозяева использовали как гимнастический зал. Заняли и помещение внутреннего дома с арочными сводами красного кирпича в испанском стиле «бобеда каталана». Заняли и старое помещение кухни, где до сих пор сохранилась старая почерневшая вытяжка. Бистро на 100 человек. Одни оценят дух колониального времени вкупе с уютом старинного дома, другие — идеально инстаграмные фоны: мраморные плитки, потрескавшееся дерево, каменные колонны, проржавевшие оконные рамы всюду. 

 

 

 

Бум мескаля сменился бумом джина, теперь вот вино набирает обороты. Братья и сестры не теряются, успевают даже делать собственные бленды тиражом по 250-500 бутылок. Еще одна совершенно не потайная комната оборудована под винный магазин, где вам расскажут всю семейную историю. Урок пройдет под бдительным взглядом дедушки семейства по кличке «Ча». Нахмурив брови, он смотрит с этикеток бутылок на лимитированном моносортовом Гренаше. Шевелюра, борода, взгляд исподлобья - ну вылитый Маркс! Или Толстой. Никак не мексиканский дедушка! BROKA работает с разными виноделами в модном регионе Баха Калифорния (это в Мексике), так что каждый год делают что-то новое. За вино ответственность несет еще один «братан». Смешивают смело Мерло с Мальбеком, делают Неббиоло, без Зины, само собой, не обходится. В этом году ждут появления чистой Барберы. Короче, развлекаются как могут. Красные то есть могут, а белые — нет. 

 

Меню составлено по принципу «не надо морочить голову». На продуктах зато здесь заморочились. Морепродукты с тихоокеанского побережья доставляют самолетом, овощи и зелень выращивают на собственной ферме в 60 км от Мехико. Лепешки — основу всей мексиканский кухни — готовят сами по традиционному методу. Для этого зерна маиса помещают в воду с известняком. Минерал размягчает их и насыщает кальцием. 

 

«Незамысловатое» мексиканское меню открывает почти детокс-севиче из кактуса. Напаль предварительно оставляют в морской соли на несколько часов. Затем промывают, добавляют бобы, зелень. Заливают маринадом из золы тортильи, перца чили и лайма. 

 

На сковородке до хрустящей корочки поджаривают настоящий мексиканский камамбер. Еще бурлящим его приносят с ведром картофеля, килограммом обжаренных колбасок  и тележкой грибов. Камамбер-фондю прекрасен, но какое же удовольствие отскребать от бортиков золотистую отвердевшую корочку! Не знаю, кто в состоянии целиком съесть это блюдо, мы втроем не справились. 

 

Карпаччо из свеклы с козьим сыром оказалось до смешного знакомым, только куст свежей упругой фермерской рукколы убедил, что я не в среднестатистическом русском ресторане. 

 

Помимо абстрактного обозначения времени ahorita в Мексике есть и абстрактное обозначение травы — quelites. Под этим названием может быть в принципе любая съедобная трава. Впрочем, неведомая зеленая хрень со вкусом виноградного листа, дополненная сочным персиком, кусочками клубники и соусом из кузнечиков, мне понравилась. Пусть и вам попадется эта же зеленая хрень, за иные я не ручаюсь. 

 

 

Мягкопанцирного краба заказала исключительно из вредности. После отвратно приготовленного в Pujol блюда мне требовалось восстановить веру в краба. Заодно проверить степень уважительного отношения шефа к продукту. И мягкопанцирный оказался действительно мягкопанцирным. Но что более важно, собственно, крабом, которого вы ощущаете рецепторами, а не только опустевшим кошельком.

 

Десерты уже вышли за пределы семьи и вовлекли ближний мексиканский круг. Сладость дня готовят по рецептам, кажется, подруги мамы (тети или бабушки — не совсем уверена в связях) Марии Терезы (не той). Банановый тарт с вездесущим дульче де лече (по-нашему, «коровка») на песочном тесте идеально исполненный для определенных людей моего ближнего круга. Мне же оказался ближе фондан из черного шоколада, ненавязчиво дополненный шотландским синглмалтом от «последнего независимого» производителя. Исключительно в целях занимательного фудпэринга! Ведь было бы странно просто пить вискарь на десерт, да?

 

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload