© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

"Афиша Краснодара": Герой Недели

November 25, 2017

Как вы помните, на этой неделе В Краснодаре проходит фестиваль еды и искусства «Голодный художник», организованный сервисом Broniboy и культурным центром «Типография». Особым гостем первого фестиваля стала Виктория Дим — ресторанный обозревать из Санкт-Петербурга, журналист, путешественница и фотограф. Всем этим ипостасям нашлось место в авторском гастрономическом блоге Gastrosnob.ru и статьям для ряда ресторанных изданий.

 

Елена Болдырева с удовольствием познакомилась с Викторией и выяснила, похож ли ресторанный критик на Антуана Эго из «Рататуя», в чём особенность русской кухни и как правильно вернуть некачественное блюдо в ресторане. Впрочем, обо всём по порядку!

 

ЕЛЕНА: Расскажи немного о себе. Гастрономия  ― твоё первое и основное занятие?
 

ВИКТОРИЯ: Я закончила факультет журналистики, затем 10 лет работала в маркетинге и рекламе. Интерес к гастрономии родился, когда я начала готовить сама. Экспериментировала с разными техниками, разбиралась, как приготовлено то или иное блюдо, участвовала в кулинарных любительских конкурсах. У меня вообще ко всему основательный подход: я часами могла смотреть передачи по кулинарии, штудировать книги, а на следующий день, сонная, бежать в магазин в поисках соевого лецитина. В общем, это было забавно.

 

Тем не менее, я продолжала работать в агентствах и, поскольку на готовку дома не всегда хватало времени, ходила в рестораны. Постепенно я начала писать в инстаграм, для себя и своих друзей, видимо, проявилось журналистское образование. Ко мне начали обращаться за рекомендациями, и я просто отправляла всех в свой аккаунт. Придумала собственный шуточный хэштег #счастьегастросноба, #печальгастросноба тоже случалась! У меня быстро сложилась своя аудитория, причём достаточно взрослая и мыслящая. Думаю, это потому, что я не пишу просто. Я рассказываю о сложных вещах, позволяю себе оценивать, высказывать мнение. Кому-то это нравится, кого-то бесит ― все люди разные. В определенный момент я поняла, что мне интереснее заниматься ресторанным бизнесом. Ушла из диджитал-агентства, и буквально сразу меня пригласили работать в HoReCa. Я и сейчас консультирую заведения, составляю им концепции, маркетинговые планы.

 

Сегодня меня больше знают как ресторанного критика. Кстати, ремарка. Вообще-то мы с коллегами стараемся избегать ярлыка «критик» и называем друг друга «обозревателями». Слово «критика» у нас в стране сразу несет негативную коннотацию. Конструктивная она или деструктивная — другой вопрос. Обоснованная критика помогает ресторанам становиться лучше, если, конечно, они в состоянии ее адекватно воспринять. Мы не пишем рецензии ради рецензий, они нужны в первую очередь гостям.

 

ЕЛЕНА: В представлении далекого от темы большинства, ресторанный критик  ― это кто-то вроде Антуана Эго из мультика «Рататуй». Помнишь, такой мрачный тип, перед которым трепещут шефы? А как на самом деле выглядит твоя работа?

 

ВИКТОРИЯ: Нет, в России всё не так. Никаких прожекторов и падающих ниц официантов. У нас-то и пиарщиков, которые знают ресторанных обозревателей в лицо, не так много. Хотя мультяшный образ забавный. Может, широкой публике мы так и видимся. Знакомые меня спрашивают: «Так ты ходишь по ресторанам и ешь? Кла-а-ассно!» А после того, как проведут со мной целый день, уже не так впечатлены. Когда нужно есть в пятом ресторане за день, а то и в седьмом, уже не так весело. Скажу больше: это тяжёлая работа в физиологическом плане. Многие мои коллеги после нескольких лет в профессии лечатся в лучшем случае гастрита.

 

ЕЛЕНА: А если говорить о партнёрской стороне вопроса: ты как-то договариваешься о встрече с ресторанами или это спонтанные походы?

 

ВИКТОРИЯ: Зависит от ситуации и цели. Я редко сейчас делаю отдельные обзоры на заведения, только если это новый ресторан с интересной концепцией. Но таких становится всё меньше, а писать о заурядных местах нет смысла. К тому же сейчас аудитории более понятен формат, например, лаконичных тематических подборок.

 

ЕЛЕНА: То есть ты смотришь не только на кухню, но и на маркетинг?

 

ВИКТОРИЯ: Конечно, я оцениваю заведения по многим параметрам. Важно все: от встречи гостя до соуса на тарелке. Еда — это не потребление, а эстетическое удовольствие, эмоции, которые вы получаете от посещения ресторана или ужина у бабушки. Я вот не понимаю, как из краснодарского святого треугольника «роллы ― бургеры ― пицца» можно извлекать эстетическое наслаждение. Особенно в том качестве, в котором это всё подаётся.

 

ЕЛЕНА: Какие в целом впечатления от краснодарских ресторанов?

 

ВИКТОРИЯ: Очень противоречивые... Буквально вчера мы встречались с рестораторами, говорили об уровне развития их заведений, о поварах, о гостях. Краснодар — абсолютно не демократичный город. Мне откровенно непонятно, как краснодарцы, выросшие на хлебосольной кухне кубанских бабушек, сейчас позволяют кормить себя такой ерундой в ресторанах. Есть можно в одном из десяти заведений. Остальные тотально экономят на ингредиентах и забивают на все базовые принципы работы с продуктами. Здесь шикарный климат, сумасшедшее разнообразие продуктов, яркие рынки, фермеры. Мы на севере о таком только мечтаем! А вам подают этого несчастного трижды перемороженного лосося. И ведь “Пипл хавает!”. Поймите, из говна нельзя сделать конфетку. Суши в Краснодаре противоречат законам природы, а вездесущий Дом Периньон  ― логике! Гостям приносят безвкусные куски тряпок, залитых бальзамиком, вчерашний хлеб, несыры и все разнообразие заморозки из соседнего супермаркета. При ваших-то ценах, когда средний чек выше, чем в Петербурге! Вы реально согласны платить за это? Знаю даже по своим знакомым здесь: когда прихожу с ними в ресторан и им что-то не нравится, они забиваются в угол, тихо жуют резиновое мясо и не дай бог что сказать. Я вчера на глазах у знакомых, высказала официантке всё, что думаю о качестве блюда. Так мне сказали: «Что же ты так, она ведь расстроится!».

 

ЕЛЕНА: А как себя правильно вести в такой ситуации?

 

ВИКТОРИЯ: Если принесли паршивое блюда, отправляйте его на кухню, пусть переделывают. Только предъявлять претензии нужно до того, как вы съели блюдо: взяли ложку, попробовали, если не вкусно, объяснили причину, вернули обратно. Поймите, у вас ведь не вытащат деньги из кошелька! Они обязаны убирать эти позиции из счёта, это международная практика. С гостями нужно работать как людьми, а не единоразовым источником получения выгоды, — это должны понимать и сами гости, и сотрудники ресторанов. Пока вы не начнёте требовать к себе уважительного отношения, чуда не произойдёт. Или вы хотите всю жизнь получать обслуживание на уровне советской столовки и испытывать чувство вины, что потревожили южную негу официантов? За качество блюд отвечает целая цепочка людей: один закупает продукты, другой готовит, третий собирает, четвертый отдает. Каждый должен нести ответственность за свои действия и четко осознавать, что за косяки последует наказание. И к слову, чаевые в России  ― не обязаловка. Это показатель вашего удовольствия. Если вам не понравилось обслуживание ― вы не обязаны оставлять чаевые.

 

ЕЛЕНА: А ты знакома с Андреем Матюхой и его ресторанами?

 

ВИКТОРИЯ: Да и да! Я раньше думала, Андрей у вас единственный луч света в тёмном царстве. Но вчера познакомилась с Владимиром Степаненко (владелец ресторана «Дом» и шеф-повар «Чо-чо» — прим. редпктора). Меня абсолютно поразил сет, который он сделал в «Доме» для «Голодного художника». Это столичный уровень. Сет очень хорош: и в плане творчества, и в плане качества продуктов, баланса на тарелке, сочетаний. Особо отмечу прекрасные презентации блюд, очень аккуратные выверенные подачи. «Дом» и «Чо-чо» настоятельно рекомендую. Хотя, честно сказать, «Дом» по атмосфере мне понравился больше, там уютнее. «Чо-чо» — это газовая камера с кальянами, что несовместимо с едой абсолютно. А жаль: там прекрасный сервис, милые официанты, очень заботливая менеджер. Стоит выделить хотя бы один зал для некурящих.

 

ЕЛЕНА: Поговорим о «Голодном художнике». На твой взгляд, в каком направлении должна развиваться или меняться концепция фестиваля, чтобы он был успешен?

 

ВИКТОРИЯ: Мне нравится идея соединить гастрономию и современное искусство. Я всегда за коллаборации, в мире они пользуется огромной популярностью.  Познакомилась с активистами из центра “Типография” и несколькими художниками, у них глаза горят, много планов по развитию. Но очень нужна поддержка со стороны СМИ и общественности. Интерес людей к любому искусству нужно развивать. Считаю, что «Бронибою» стоит сказать спасибо. «Голодной художник» с их стороны ― чистой воды альтруизм. Ребята вложили деньги и свои ресурсы, чтобы дать возможность ресторанам показать себя с лучшей стороны. Странно, что мало кто отнесся к этому серьезно. Вот мы побывали в 12 местах, только в двух официанты смогли без заминки рассказать о фестивале. А о связи их арт-сета с искусством ― так и вовсе только в «Вениках-Варениках». Кстати, там нас абсолютно прекрасно обслужили, угостили сушеным арбузом и принесли погладить кота. Такой сервис должен быть нормой! Делать сет и говорить гостю «Я вообще это впервые вижу!», «Мне никто не рассказал» или «Это видение нашего шеф-повара» бессмысленно. Вписались, так будьте добры контролировать процесс, граждане пиарщики и управляющие. Потому что «Ай, прокатит», «И так сойдет!», в конце концов «Пипл хавает!» надоели.

 

Возможно, организаторам стоит четко сформулировать выгоды для участников процесса. Будет интересно, если шефы с художниками разработают сеты вместе, сделают их идейными, глубокими. Возможно, лет через 5 мы это увидим, если закончится размеренная краснодарская дольче вита и начнется работа. У нас на открытии была дискуссия — зачем вешать картины там, куда люди приходят поесть. Художники не понимают этого, им такое соседство кажется унизительным, что ли... Но вот буквально вчера мы поехали в «Макароны», а там выставка работ Валерия  Казаса, Александра Чурсина и Сергея Таушанова от «Голодного художника». Поворачивается мужчина, смотрит на произведение и говорит: «А что это?». Ему отвечают, что вот картина, она продаётся, а это её цена. Мужчина, понятно, в шоке: «Сколько-сколько, вы сказали, стоит?!» Есть интерес, есть реакция. Как вы ещё познакомите людей с искусством? Тех, кто не ходит в галереи? Как их заинтересовать если не массовыми мероприятиями?

 

ЕЛЕНА: У нас бытует шутка от Коли Петрова (владелец бара-ресторана «Петров-Водкин» — прим. ред.) о том, что в Ростове вкусно есть, а в Краснодаре ― бухать и веселиться. Можешь сравнить наши города?

 

ВИКТОРИЯ: По-моему, в Краснодаре для оценки ресторанного бизнеса есть два слова: «вкусненько» и «классненько». И всё! А что касается Ростова, то я давно там не была, хотя вот как раз Коля так о нём очень красочно рассказывал, теперь хочу туда съездить.

 

ЕЛЕНА: А если мы говорим шире, о специфике региональной кухни, ты можешь как-то сформулировать её для Юга России? Она существует как самостоятельная единица? Можно разделить, как готовят на севере и здесь?

 

ВИКТОРИЯ: Конечно! Это абсолютно разные кухни, потому что разные ингредиенты. Локальность пропагандируют во всём мире, для России со столькими климатическими зонами она особенно важна, тем более для Краснодарского края, нашей житницы! Мы в Ленинградской области выжимаем максимум из того, что есть, сорбеты из ёлочки готовим. Но наши шефы умудряются находить местные продукты и готовить реально интересные вещи. Кстати, я только сегодня закончила материал по Исландии. Ты только представь, они там над каждым граммом, над каждой травинкой трясутся! Шефы с гордостью рассказывают, как ходят на пляж лично собирать водоросли для салатов. У вас здесь просто безумное количество продуктов. Я в 6 утра пошла на рынок ― так мне хотелось продавцам на шею бросаться. Десятки видов хурмы, огромные яблоки, гранаты, ароматная зеле... Как в сказку попала! Возьмите вы эти продукты с рынка, приготовьте. Зачем идти в дешёвый магазин, где непонятно откуда привезённые коробки пластиковой еды?! Плохие продукты сразу видно. Использовать их ― значит не уважать своих гостей, своих инвесторов, самого себя не уважать. И не надо жалостливых историй про ограниченный бюджет, он практически у всех ограничен. Просто одни поднимаются с дивана в поисках нормальных поставщиков, а другие продолжают ныть. Мне бы хотелось, чтобы люди начали уважать себя и свой труд.

 

 

ЕЛЕНА: Что касается национальных кухонь и гастрономических стереотипов — насколько они сейчас действуют? Чехия  ― пиво и кнедлики, Германия  ― колбаски, Скандинавия  ― триста блюд из сельди, Франция  ― вино и эксперименты... Или не работают уже совсем?

 

ВИКТОРИЯ: Сейчас работают даже больше, чем когда-либо. Ведь традиционные кухни складывались до того, когда началась эта сумасшедшая глобализация и все стали есть одно и то же. Например, эти пресловутые суши — ну не могут они существовать в вашем городе! Природа против суши в Краснодаре! Традиции складывались не зря. Уже доказано, что организм человека функционирует на тех продуктах, на которых вырос в детстве. Почему азиаты не могут пить молоко, почему кому-то становится плохо от сырой рыбы? Потому что это не заложено природой, это неестественно. Глобализация может сколько угодно захватывать мир, но мы не можем игнорировать физиологию.

Знаешь, я никогда не отличалась патриотизмом по отношению к России, пока не начала много путешествовать и жить в разных странах. Тогда я поняла, что наши традиции  ― это самое большое достояние, которое мы можем сохранить для себя и дать миру. Русская кухня обладает огромным потенциалом. Во всём мире интерес к нам растёт. Я очень много времени провела в Штатах, в Мексике, общалась с шефами ― и для меня было удивительно, что они приходят и спрашивают про русскую кухню. Что они уже где-то что-то о ней слышали. Спасибо большое Владимиру Мухину (шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве, вошедшего в список 50 лучших ресторанов мира  ― прим. редактора), в этом его огромная заслуга. Он много ездит по фестивалям, представляет нашу страну. И петербургские повара подтягиваются. Игорь Гришечкин и Дима Блинов (Игорь  ― концепт-шеф петербургского ресторана «Кококо», Дмитрий  ― шеф-повар, совладелец ресторанов «Дуо» и «Тартарбар» ― прим. редактора) поедут на Madrid Fusion, будут показывать русскую кухню. Важно делать это всем вместе. Потому что мы в одной упряжке. Мы должны развиваться не для себя, должны развивать страну и культуру.

 

ЕЛЕНА: А как ты объясняешь, русская кухня ― это что?

 

ВИКТОРИЯ: В первую очередь  ― вкусы, продукты, техники. Кислое и солёное, молочные продукты, коренья, дичь. И Россия здесь невероятно экзотична для мира. Даже у наших братьев-славян всё другое. Мир потихоньку начинает сходить с ума от наших продуктов. За пределами икры и водки, Штаты сходят с ума по гречке, в Британии узнали о существовании кефира, а винные критики поражаются автохтонным сортам винограда. Такие продукты надо находить и продвигать ― в мире их воспринимают с огромным энтузиазмом. Сейчас вообще тренд на еду. Быть foodie, обсуждать еду, разбираться в ней, что-то пробовать, экспериментировать ― это даже не показатель достатка. Это стало образом жизни, показателем культурного развития.

 

ЕЛЕНА: И наконец, раз уж мы говорим о мировых кухнях, можешь рассказать, как в путешествиях выбирать правильные места? Работают ли лайфхаки в духе «иди туда, куда идут местные»?

 

ВИКТОРИЯ: Я всегда заранее составляю маршрут. Да, местные ― это классно, но надо знать, с кем ты общаешься. За годы у меня сложился интересный круг знакомств, так что всегда можно найти знатоков в любой точке мира. Туристическим сайтам не верю. Я понимаю, как пишутся и составляются рейтинги на том же TripAdvisor, но с реальностью они расходятся на 90%. Я бы все-таки советовала опираться на материалы гастрономических журналистов и публикации журналов, которым вы доверяете. Кстати, моя подруга Марина Миронова, замечательный автор, истинный гурме, издала гид «Еда без границ: правила вкусных путешествий». Там чисто практические советы, и они работают. 

 

Спасибо "Афиша Краснодара" за интересную беседу

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload