© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Лучшие рестораны современной мексиканской кухни в Мехико

June 10, 2017

Если Стамбул — город контрастов, то Мехико — город парадоксов. Здесь можно пойти в супермегарейтинговый ресторан и уйти разочарованным, свернуть за угол в бистро и получить яркий #гастрогазм. Где есть в Мехико современную кухню? Чтобы все было гарантированно, делюсь крутыми местами, которые понравятся любителям вкусно поесть, в то же время удовлетворят самых критически настроенных гурманов. 

 

 

1. Pehua (http://www.pehua.mx/)

 

PEHUA переводится как «начало». В концепте заведения оно отражается возвращением ко вкусам детства. Женщина-шеф Leslie Ramos пришла в PEHUA из статусного Quintonill (#22 по версии The Worlds 50 Best), принеся знания о травах и растениях. В тарелках — абсолютный природный дзен. Если это воспоминания детства, то шеф провела их где-то в огородах Эдема. Все зелено, красиво, сбалансированно. Состояние гастрономической невинности, когда любой цветок еще удивляет, когда познание становится игрой. Начать ее стоит с сет-меню в обязательном сопровождении напитков. Заставка фильма про мексиканские воспоминания показывает десяток хлебов, приготовленных то на пульке (низкоалкогольном ферментированном соке агавы), то с кукурузным грибом уитлокоче, то с другими неведомыми нашему сознаниями ингредиентами. Детство материализуется монохроматичными сочетаниями свежих овощей, в отрочестве уже появятся контрастные перинги блюд с местными винами, юность горит страстными специями и оригинальными дистиллятами, а настроение взрослой жизни после заката обеспечивается коктейлями на крафтовом мескале. Короче, здесь идеально все до последней нитки на подушках.

 

 

2. Seneri (http://www.seneri.net/)

 

 Шеф из молодых и амбициозных, Fernando Martinez Zavala, прибыл в столицу из поднимающегося по лестнице гастрономической популярности штата Мичоакан и среди бетонных джунглей открыл ресторан, где на тарелках всегда весна! Это так красиво, что иногда даже есть его блюда кажется кощунством, но не поесть здесь — действительно преступление. ЗОЖ в обертке высокого стиля. Заказывать нужно все блюда с редкой рыбой из Калифорнийского залива — тотоабой. Она занесена в Красную книгу (сей факт, естественно, делает ее еще более желанной). Ходят слухи, что на отлове тотоабы неплохо наживаются наркокартели. Те еще гурманы. В Seneri же настолько беспокоятся о собственной репутации, что вместе с блюдом приносят сертификаты о легальности отлова используемой рыбы. Кусочки тотоабы таят во рту, оттеняются тонкими слайсами чили в громком аккомпанементе травяного пианино из цветков бурачника, морской спаржи (Salicornia) и сладкими томатами из Центральной Америки, похожими скорее на гуаву. Назвать авторов «поварами» язык не поворачивается, их призвание находится где-то между безумными ботаниками и гениальными художниками.

 

 

3. Broka Bistrot (http://www.brokabistrot.com/)

 

Фермерские продукты, редкие мексиканские вина, крафтовый мескаль и колониальное патио. Все, о чем нам остаётся только мечтать за бокалом вина от дедушки Ча. Семейное бистро Broka (или просто «Братан») разрослось из маленького винного бара в районе Рома Норте до полноценной едальни, где сами готовят даже муку из синей кукурузы по традиционному рецепту, предварительно ферментируя зерна для лучшего усвоения. Своя ферма в семидесяти километрах от Мехико обеспечивает братанов продуктами, а «свои» виноделы из главного региона Баха Калифорния — сырьем для создания собственных ассамбляжей. Магазин с авторскими бутылками открыт за стеной. С полудня готовят простые и понятные блюда на каждый день. Меню составлено по принципу «не надо морочить голову». Заказывать надо детокс-севиче из куктуса напаля с золой, мексиканский жареный камамбер с кучей дополнений и одного из лучших в городе мягкопанцирных крабов. Десерты вышли за пределы семьи и вовлекли ближний круг знакомых. Сладость дня готовят по рецептам, кажется, подруги мамы (тети или бабушки — не совсем уверена в связях) Марии Терезы (не той). Элегантно выпивать вина в интерьерах начала XX века сюда приходит прекрасная богема, окунуться в атмосферу этого особого района Мехико — бесценно. 

 

4. Fonda Mayora (http://fondamayora.com/)

 

Модно. По-московски — стильно. С самого утра здесь не протолкнуться. Это идеальное место для неторопливого завтрака, где в меню коктейли предшествуют кофе и здоровым сокам. Кстати, зеленый из кактуса берите обязательно. Молодые шефы с горящими глазами работают под руководством Gerardo Vazquez Lugo, владельца ресторана Nicos (#37 Latin Americas's 50 Best Restaurants). Правильный мексиканский завтрак состоит из чего? Конечно же, десятка вариаций блюд с тортильей! Не путайте энчиладас с энмоладас, а тем более с энфрихоладас! Такос и чилакилес вообще совсем другая песня. Последние рекомендую настоятельно: от «лазаньи» из слоев хрустящих начос под густым соусом со жженым перцем и мягким сыром невозможно оторваться! При ресторане есть собственная тортилерия, где лепешки делают по всем канонам мексиканского феншуя. На в меру сладкое — очаровательной грубости блинчики из амаранта и какао. Основное меню появляется в обед, там уже полет мыслей через кухни всей страны.  Хочешь — в Веракруз, хочешь — в Гвадалахару. Большинство же хочет хит ресторана — сопес (толстые лепешки) с костным мозгом. 

 

 

5. Comedor Jaсinta (https://www.facebook.com/ComedorJacinta/)

 

Comedor Jaсinta расположен в хай-энд районе Поланко. На фоне тяжелолюксовых соседей здесь готовят понятную мексиканскую кухню почти как дома: первое-второе-компот. И клеёнчатые скатерти в цветочек! Редкий для района уют. Только приятный "бонус" обеда— шеф и владелец Edgar Nuñez Magaña. Без предварительного бронирования и значительных банковских накоплений вы едите блюда одного из лучших поваров мира. Эдгар открыл Comedor Jacinta после 15 лет успешной работы своего ресторана Sud 777 (#75 The Worlds50best, #11 Latin Americas's 50 Best Restaurants). А значит, за внешней простотой гарантированно будет вкусно, определения вроде «интересно», «оригинально» отходят на второй план. Заказывайте мексиканскую протеиновую «Маргариту» на мескале с тамариндом и перемолотыми кузнечиками, выбросив трубочку, наслаждайтесь слегка обжигающим эффектом солено-сладкой красты, расслабившись в удобных креслах. Здесь готовят шикарные сопес с молочно-ореховыми муравьиными яйцами. Пальчики оближешь, серьезно! Для морально неподготовленных — лепешки с тунцом и чили или костным мозгом. Как понятно, в Мексике любят есть мозг. Костный. Но и салаты пользуются спросом. Например, из сырого солоноватого кактуса напаля с портулаком и сухим молодым сыром. Примечательно, что есть сюда ходят сотрудники других ультрамодных ресторанов. А это уже признание.

 

6. Limosneros (http://limosneros.com.mx/

 

Ресторан-открытие, ресторан-приключение с весьма специфической кухней доиспанских времен. Занимайте стол на втором этаже поближе к балконам, откуда открывается вид на шумную улицу исторического центра города. Перед обедом стоит набраться смелости или просто набраться: будут кузнечики, жуки, черви или любые другие твари, которых вы решитесь заказать по меню. Добродушный персонал весело презентует блюда: на глазах изумленной публики в вулканической ступке перетирают сальсу из обожженных томатов, нескольких видов перца и масел. Ее намазывают на сухие лепешки и сверху кладут обжаренных кузнечиков. Это только закуска. Шок-программа продолжится чередой веселых блюд, с которыми помимо прочего вас радостно сфотографируют. Обязательно доживите до десертов и закажите чай из листьев какао. На первом этаже в магазине при ресторане его можно и нужно купить с собой, редкий продукт даже для Мексики. 

 

7. Amaya (http://www.amayamexico.com/)

 

Большие окна, глазастый мурал на стене, много-много классного вина по демократичным ценам и кухня Бахи Калифорнии. Шеф ресторана прибыл из главной винной долины Мексики, к тому же сам делает абсолютно сумасшедшую биодинамику. Посему бутылка-другая от Bichi Wines — обязательный пункт посещения ресторана. Перед заказом оставьте за дверью все, что вы знаете о сортах винограда. Меню тоже вполне динамичное, почти каждый день что-то новенькое. Фирменные блюда вроде мягкопанцирного краба были и будут вечно. 

 

 

8. Lardo (http://www.lardo.mx/)

Еще одно место в Кондесе с известным шефом, где за банками с закрутками прячутся бутылки, а открытая кухня упирается в хлебный уголок. Бар с едой уже не новость, бар с пекарней уже гораздо интереснее. Шеф Elena Reygadas и ее другой ресторан Rosetta успели даже побывать когда-то в списках World's 50 Best Restaurants. «Без окон, без дверей полна горница людей» — это точно было про Lardo. Светлый зал, приятный рустикальный интерьер с панорамными окнами — недавно открытый ресторан принимает толпы на уже прославившиеся ранние завтраки с 7 утра. Меню представляет собой странный итало-мексиканский фьюжн, где пицца, впрочем, органично смотрится вместе с тако как на бумаге, так и на столе. В тарелке и инстаграме отлично смотрится все. 

 

9. Quintonil * (http://www.quintonil.com/)

#22 в списке The Worlds 50 Best и этим все сказано. Элегантный ресторан для любопытных гурманов, кто хочет видеть свежую и отшлифованную версию мексиканской кухни. Несмотря на вменяемые цены, сложно представить человека, который просто заглянул пообедать в Quintonil. Сюда приходят за опытом, новыми вкусами или в надежде попасть в огород на крыше ресторане. Берите сет-меню, доставайте блокноты и записывайте пространные описания блюд. Сюда стоит идти, чтобы попробовать гребешок с вербеной и пучком трав, разложить его на элементы во рту, ощутить чистые всплески вкусов, превращающиеся в единую картину; понаблюдать баталии утки и обманчивого миндального пюре на грани гениальности; разорвать клише бисквитно-кремовой текстурой кекса из кукурузного гриба. Уйти заинтригованным, похвастаться друзьям. Таким образом, обязательный пункт программы познания Мексики.

 

10. Sud 777 * (http://sud777.com.mx/)

 

 

Прекрасный райский сад на двух уровнях вдалеке от шума города открыт уже 15 лет, в списке The Worlds 50 Best его поставили #75. Цены — в два раза ниже, чем в раскрученном Pujol, удовольствия — в десятки раз больше. Высокие заросли бамбука и умиротворяющее перетекание вод нижнего этажа скрывают шумный бар, преодолев несколько мостиков вы попадаете в обеденные залы, где отстраненная современная глянцевость гармонично срослась с успокаивающей зеленью. Шеф Edgar Nuñez Magaña стажировался в Noma и El Bulli. Его кредо — упрощать и улучшать созданное традициями и природой. Шеф философски извлекает из ингредиентов душу, оставляя только яркий голый вкус без всяких лишних украшательств. Меню разделено по стихиям: где реки и моря, земля и небо. Сет-меню объединяет их, сопровождается парами из вина или соков. Ко всем курсам вам подберут правильное винное сопровождение, ведь винная карта ресторана отмечена одним бокалом Wine Spectator. Sud 777 стоит особняком не только географически, но и эмоционально. Это единственный ресторан из всех рейтиговых в Мехико, где реально приятно находиться, куда хочется возвращаться, отмечать праздники и наблюдать за развитием из года в год.

 

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ