© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

МСК. Чем кормили на ужине Москва/Одесса в Bjorn?

June 6, 2018

#ЗавтракШефа подкидывает неожиданные коллаборации. Одесса с нордиком как вам? Никита Подерягин, нынешний шеф Bjorn сам родом из Ставрополья. Гость его, Женя Зедрин — одессит. Соседи! Может поэтому и получилось у двух южан реально вместе сделать приличный а-ля-ля нордик 6 июня 2018. Не просто собрать в одно меню разные блюда, а сработаться в одной тарелке, сварить идеи.

 

Исландский скир положить вместе с черноморскими рачками, в ферментированную свеклу завернуть украинское сало, смешать водоросли двух морей, мидии подать с перловкой, а лисички со степными вёшенками. Нельма с сублимированной чёрной смородиной стала открытием. С одной стороны — насыщенный морской вкус, с другой — ягодный. На десерт сделали «Киевский торт». Лучший Киевский торт — тот, которого нет. Я ненавижу Киевские торты, считаю их исчадием советского прошлого и да, самые худшие (= аутентичные) киевские торты я ела в Киеве. Размазанная по тарелки версия Жени Зедрина сохранила главный смысл десерта — хруст безе (без сахара!) и ореха. 

 

Чем кормили?

 

1) Лист клена из Одессы шеф сорвал сам, его помыли и обжарили в кляре из ряженки. В такой кляр можно было хоть фиговый лист обернуть — разницы никакой. Зато дегидрирований изюм и насыщенный соус из чёрного изюма очаровывают моментально. 

 

2) Скир с крапивой, биск из черноморской креветки, одесская белая спаржа, кислица. Очень тонко, хороший баланс.

 

3) Ферментированная свекла, украинское копченое сало, варенье из зеленого лука.

 

4) Мидии в коричневом масле. Саликорния с юга, ламинария с севера. Коллаборация двух морей.

 

 

5) Нельма на гриле, супернасыщенный морской биск из рачков, сублимированная черня смородина. Море и ягодная кислинка? Работает!

 

 

6) Креветки (рачки) жарят, снежок из кваса на датском хлебе. Хлебного в нем осталось мало, да и роль очистителя рецепторов они не исполнили. 

 

 

Другие горячие:

7) Манка с лисичками, еринги  (степные вёшенки), насыщенный грибной бульон. Манка как песок черноморского побережья на зубах, а кролик в сливочном соусе очень нежный.  

 

8) Олень с квашеной кпустой и зеленой сливой.

 

9) Шеф Bjorn Никита Подерягин увлекается микробиологией, берет на кафедре грибки и ферментирует, например, горох. Русский колотый горох отваривают до полуготовности, подсаживают грибок. 4-6 часов ферментации дают гороху текстуру мяса и увеличивают количество протеина. Пенициллин во рту, а текстура куриная. Приятного мало. Подают с куриным бульоном, бальзамическим маслом и листом шалфея.

 

10) Морковный суп. Может быть, лучшее блюдо вечера! Холодный морковный суп с творогом и ароматным сушеным кервелем. 

 

 

11) Киевский торт: Варенье из сморчков, сироп топинамбура, безе без сахара (за счёт топинамбура), фундук, взбитый до состояния эмульсии.

 

 

 

 

Несколько занимательных фактов о шефах:

 

1) Евгений Зедрин (сейчас работает в Silence group, чем бы это не было) работает с локальными продуктами, 20% из которых собирает сам. Со своими водолазами изучает глубины Чёрного моря, изучает степные травы и лесные растения. 

 

2) Шеф-повар Никита Подерягин в Bjorn работает с февраля 2016 года, был в команде Стаса Песоцкого. А весной 2018 возглавил кухню.

 

 

 

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload