© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

СПБ. Ресторан Bourgeois Bohemians: вкусы новой буржуазии

May 31, 2018

Открытия ресторана Артема Гребенщикова мы ждали долго. Достаточно долго после его ухода из «Эрарты», чтобы шеф успел освежить свою светлую голову, отделаться от излишней музейной «надуманности» и выдать на тарелки абсолютно чистый продукт. Незамутненный городскими трендами, впрочем как и желанием немедленно показать весь багаж накопленных знаний.

 

 

От приятной эстетики 50-х годов с библиотечными мотивами, спокойными оттенками темного бука и успокаивающими зелеными стенами до цветов, скрупулезно выложенных между двумя слайсами дайкона — все здесь выражает взрослую уверенность в собственных силах. Предрекаю «Лучшее открытие 2018» на всех осенних премиях. А если нет, то и черт с ними, с этими премиями. Гребенщикову уже не нужно ничего доказывать. Он итак выдал исключительно европейского уровня кухню, по уравновешенности и качеству исполнения какую ни в Петербурге, ни в Москве доселе не видели. 

 

Примеров изящного баланса долго ждать не нужно. Уже первая холодная закуска умиляет нежностью. Дальневосточный гребешок со свежим огурцом, чуть маринованным корнем сельдерея, пара прозрачных полосок свежего дайкона, украшенных цветочным гербарием, подаются с укропным маслом и нежирными сливками. Мелкая икра селедки чуть похрустывает во рту. Все вместе вызывает приятное небогемное воспоминания о родной окрошке. 

 

Меню построено по принципу нарастания вкусов. Поэтому уже в следующей закуске начинаются температурные игры: мелкие капли холодного сорбета из инжира разливаются, ударяются об лопающиеся во рту подваленные томаты в розмариновом масле и успокаиваются насыщенно кремовой бурратой. Итальянской, а не всеволожской. 

 

Избежало меню и появление набившего многим оскомину «севиче». Жирную макрель маринуют с кардамоном 6 часов, на тарелку выдавливают пюре из авокадо, для кислотности кладут тонкие кусочки маринованной красной моркови и квадраты желе из юзу, а блестящую эмульсию из топленого масла добавляют для карамельности. Нефильтрованноый Грюнер Вельтлинер от Loimer  добавил аптечных трав, сена и яркой кислотности, вкупе с умноженной на десять грюнеровской горечью. На фоне аккуратных вкусов блюд живое вино становится тем баламутом, который делает веселье на любой богемной вечеринке. А в терруарной карте от Арсена Вартанова таких нашлось достаточно: раздел веселых петнатов (BiFri, Le Coste, красный PappetNat), несколько бутылок Heinrich и Octavin — без глубоких натуральных погружений, но со всем нужным. Тупых побокальников здесь нет, каждый красив по-своему. Винная карта получилась большой, но не раздутой, с данью оранжевым и бессмертной классике. 

 

Салат из двух видов дайкона (маринованного, свежего) со снегом из угря же станет классикой и хитом «Бобо». В меню звучит скучно, во рту работает бескомпромиссно. Вначале свежие огурцы и дайкон, крем из японского тофу с мисо-пастой, кунжутное масло, охлажденные снегом из угря. Во рту же быстро начинается карусель перехода вкусов от холодного орехового до насыщенной тёплой сладости угря. И кинза! 

 

Горячее собирают по кусочкам — из двух половинок сибаса без костей, приготовленных на пару. Жаренный ромейн, маринованный красный лук и пюре из порея с арбузной кислицей и саликорнией, залитые беарнским соус с тархуном делают его очень высокоэстетичным украшением повседневного обеда. Все композиция напомнила сингапурский Pollen, влюбивший в себя этой травянистой легкостью. 

 

 

Она же в десертах. Как «Ботаника», так и совершенно выдающийся ганаш радуют невесомыми текстурами. Взбитый ганаш из белого шоколада с юзу прячет ненавязчивый карамельный соус. Волокна свежего помело, тонкая французская меренга с мускатным орехом, кислый сорбет из юзу с тархуном. И даже музыка на фоне будто подыгрывает эмоциям от мелодичной игры десерта.

Что есть: дневное сет-меню из 4 курсов (850 руб.), вечерний сет из 9 курсов (2000 руб.)

 

Несколько занимательных фактов:

 

1) Bourgeois Bohemians сокращенно «BoBo» — это социологический термин. Так называют «вдохновленную элиту», которая готова потрать 5 баксов на шот витграсджуса (в среднем по Петербургу - 3 бакса) или купить титановую кухонную лопаточку за 50 баксов. По признанию автора термина, журналиста Дэвида Брукса, именно такие увлеченные космополитичные люди определяет наш век и создают социальные тренды. 

 

2) Металлические колонны по всему залу, выкрашенные темной зеленой краской — часть оригинальной конструкции дома, на которой он, собственно, держится. 

 

3) Кислый хлеб в BoBo пекут сами на десятилетней закваске из Noma, ее Артём привёз из Копенгагена. 

 

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload