© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Хаван Чонг: Философия высокой кухни

October 15, 2018

Хаван Чонг — новый шеф-повар ресторана азиатской кухни Sintoho в Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg рассказывает, почему фермеры важнее экспертов Мишлена. 

 

 

 

Приглушенный свет ресторана Sintoho и почти полная тишина. Официант скурпулезно натирает бокалы, словно драгоценности держа их руками в белых перчатках. У стола, склонившись, застыл новый шеф кухни Хаван Чонг. Перед ним лежит миниатюрный букет, который шеф миллиметр за миллиметром прокручивает по часовой стрелке. Хаван Чонг только недавно переехал из Германии, где последние годы руководил кухней ресторана с тремя звездами Мишлен. В портфолио корейца длинный список лучших ресторанов мира, годы работы в легендарном испанском Mugaritz (#3 The World’s 50 Best Restaurants 2018). Пожалуй, на сегодняшний день более статусного шеф-повара в Петербурге нет. И сложно припомнить, был ли когда-либо.

 

— Приходя в Sintoho, гость получает цветы. И думает «Ого, это мне!». Ему сразу понятно, что мы работаем для него и вкладываем любовь во все, что делаем. У меня не заняло много времени придумать дизайн букета и договориться с флористами, но для гостей этот жест сразу становится особенным знаком внимания. Да, мне говорили, что так принято делать только по праздникам. Значит, у нас праздник будет всегда. 

 

 

 

— А какими были праздники у вас дома?

— Я вырос в очень традиционной корейской семье. Дому, где прошло мое детство, целых 400 лет, он принадлежал поколениям моих предков. Настоящее культурное сокровище! Он находился очень далеко в горах. Наш уклад жизни формировался десятилетиями. Продукты мы выращивали сами, в собственном саду. Он казался мне бесконечным! Я не мог даже сосчитать все деревья, росшие по берегам озера. Сейчас корейские семьи заводят одного, максимум двух детей. А у меня было трое братьев и сестер, у моего отца — семеро, у мамы — восемеро. На нас работало много людей: как в доме, так и на ферме. Минимум раз в неделю мы собирались все вместе, мама готовила на 50-60 человек. Дедушка к тому же любил приглашать своих друзей. Тогда я осознал, что приглашая людей за стол, нужно дать им лучшее. Это гостеприимство совершенно другого уровня. Я ощутил такое же отношение, впервые приехав в Sintoho. Высочайший уровень гостеприимства. Для меня именно это важно. Я хочу давать гостям то чувство, которое испытал здесь сам. В Европе такого нет, даже когда платишь большие деньги. Если очень большие, то возможно. Там есть резерв, вы сидите за столом и вам «оказывают сервис». Этого я не хочу. Гость платит 20 евро, я хочу давать ему впечатлений на 40 евро. И далее. Маленьких детали имеют значение. Подарить цветок, выйти общаться с гостями — ценности, которые заставляет чувствовать себя особенным, чувствовать заботу.

 

— На этих семейных обедах у вас наверняка были любимые блюда, которые до сих пор в памяти?

 

— Есть кое-что особенное. Моя мать выросла в японских традициях, потому что бабушка работала на японское правительство. Мы хорошо знали эту кухню. Например, сукияки. Его готовят только для очень важных людей. В составе множество ингредиентов по сезону. Важно использовать говядину, грибы, капусту и креветки. Люди сходят с ума от такого сочетания! Это мое самое любимое блюдо. Его делают на разогретом говяжьем жире. Вообще в японской кухне практически нет жира, он пришел от китайцев. На нем готовят овощи и лук-порей, затем их убирают. Кладут готовят говядину с небольшим добавлением соевого соуса и сахара. Когда мясо карамелизуется, его макают в яичный желток и едят. В оставшуюся на сковороде жидкость складывают все остальные ингредиенты, добавляют немного саке. Получается великолепно! Так что если бы мне оставалось съесть всего одно блюдо, я бы выбрал сукияки.  

 

 

— Что за блюдо нам сейчас принесли?

— Это фирменная закуска "Пикник мирового океана". Лучшее блюдо для начала трапезы в Sintoho, в нем я постарался отразить свою гастрономическую философию и привычную мне азиатскую кухню. Она свежая и чистая, она не забита жирными соусами, клярами и специями. Я вырос на именно на такой еде. В России соусами забивают весь вкус! Такой «азиатской кухни» нет ни в Сингапуре, ни в Токио, ни в Гонгконге. Я показываю гостям продукты с их лучшей стороны. Например, все закуски на этой тарелке нужно есть в определенном порядке. Первым — сладкого копченого угря в легком соусе из кедровых орешков со свежим кишмишем без кожицы. Далее желтохвоста с авокадо и соусом сабайон с юзу («японский лимон» - прим.ред.). Супернежный! Затем тунец с кумкватом и хрустящим чипсом из острого перца в «тигрином молоке» с красным луком. Фактически это севиче, меня научили его готовить перуанцы. Блюдо оставляет красивое цитрусовое послевкусие. Осьминог, побывавший в камере вызревания три дня, — свежий и мягкий, не жевательный.Текстура важна! И абсолютный вкус умами. Я слышал, русские любят острое? Значит, им понравится рибай и кальмар в маринаде кимчи с копченым желтком. Ты чувствуешь каждое волокно говядины. Это очень острое блюдо, но даже острота получается приятно-нежной. И никакой соли! Освежает, да? В каждом блюде чувствуется отдельный ингредиент, подсвечивающий общую картинку. Если ты не можешь распробовать вкус каждого продукта, для меня это не еда.

 

— Вы часто прибегаете к маринованию…это очень по-русски!

 

— Да, но даже маринованные овощи у меня легкие. Не понимаю, зачем делать насыщено соленые маринады. По-моему, главная задача маринованных овощей — очистить рецепторы, а не шокировать.

 

— Как насчет российских ингредиентов?

— Пока мне сложно. Они неплохие, проблема кроется в поставщиках. В Германии у нас были шикарные продукты, и тому есть объяснение. Ресторан находится в «зоне Мишлена», где десятки высококлассных заведений. Отличный рынок сбыта. В Петербурге всего несколько заведений в принципе могут покупать такие продукты. Конечно, ни фермеры, ни поставщики не хотят тратить силы. Тяжелый труд, а в результате грошовые продажи, кто захочет этим заниматься? Петербургу нужны фермеры, нужны поставщики. Мы совсем рядом со Скандинавией, но не можем ничего оттуда привезти. Из Москвы — слишком далеко, из Сибири — тоже: заоблачная цена плюс постоянные логистические проблемы. Нужно выращивать все в Ленинградской области, правительство должно поддерживать фермеров здесь.

 

 

 

— Какие интересные продукты вы нашли на рынках Петербурга?

— Даже в закусках практически все местное, кроме осьминога, тунца и хамачи. Я впервые попробовал кишмиш свежим и сразу добавил в блюда. Потом орехи, кедровые и грецкие, сухофрукты. Покупаю их у одного узбека, он очень заботливый. Хочу привезти мурманскую рыбу, но есть проблема: оттуда все лучшее продают в Европу. Поймали лосося — отправили туда. Его упаковали, повысили цену и везут обратно в Россию. Конечно, цены будут экстремально высокими. В результате мы не можем здесь достать свежую рыбу. Я стараюсь с этим бороться каждый день. Хорошие продукты есть, но их не достать. Еще меня особенно впечатлила сушеная огуречная рыба (корюшка — прим.ред.). Я использую ее вместо Кацуобуси (сушеного и ферментированного тунца). На «Сытном» рынке мы нашли колбасу «Кальяри» из сырокопченой свинины, некое русское подобие хамона, но тоже дорого. 2000 рублей за килограмм! Я всегда работал по принципу «от фермера к столу». В таком формате важно понимать ингредиенты и принципы сочетаний, а рецепты — ничто. Когда я переехал из Испании в Германию, было тяжело. После Германии понимать Петербург уже проще. Рецепт из Гонконга здесь не работает. Ведь продукты другие, вода другая, даже влажность и температура на улице. Все, что можно заменить местными продуктами, нужно заменить. Большинство ресторанов заказывают соусы в Японии за безумные деньги, я же готовлю их сам из местных продуктов. Вопрос и цены, и качества. У меня на кухне только 4 или 5 японских ингредиентов. Люди думают, что залив еду яркими соусами, они готовят азиатскую кухню. Это не так.

 

— Сейчас многие пропагандируют локальность и уважение к продуктам. Как это работает на практике?

 

— Многие используют это для маркетинга, следуя моде. Я думаю о том, что было сто лет назад. Никто не привозил продукты издалека, понятие «локальный» равнялось понятию «нормальный». В моей семье к зиме готовились заблаговременно: каждый ноябрь мама готовила кимчи. Никаких фруктов, никаких овощей. Когда я работал в Германии и Испании, ингредиенты были совершенно разными. У испанцев есть все, причем круглый год! В Германии мы говорили об использовании локальных ингредиентов. Их привозили со всей Скандинавии. Для начала нужно определиться, насколько велика будет твоя локальность. В Испании локальные продукты от Атлантики до Средиземноморья, а где заканчивается российская локальность? В Узбекистане или на Северном Полюсе? Я не могу ограничиваться Петербургом, где снег с ноября по апрель. На словах философию кухни объяснить сложно, но ты поймешь это во рту.

 

— Последние годы вы готовили исключительно европейскую кухню, а сейчас возвращаетесь ближе к корням. Какие ощущения?

 

— У меня нет стресса по этому поводу. На заре своей карьеры я готовил в очень традиционных корейских и японских ресторанах. Затем в самых современных по всему миру: 3 года в Сингапуре, 3 — в Испании, 5 — в Германии. Когда ты начинаешь работать с новыми, щадящими техниками, понимаешь, что раньше с продуктами совершали множество ненужных манипуляций. Сейчас традиционные блюда можно делать лучше, легче, чище. Для меня нет никакой разницы между европейским и азиатским рестораном. Если ты понимаешь еду, если ты любишь еду, страна не имеет значения. Я выбрал Sintoho не потому, что это азиатский ресторан. Собирался открыть ресторан в Гамбурге, но с немецкими инвесторами мы не слышали друг друга. Звезды Мишлена не имеют значения, важны люди. В Sintoho я сразу сказал, что не хочу делать азиатскую еду в американском стиле. Как показать связь Сингапур-Токио-Гонгконг? Не устраивать хаотичный рынок в меню, а выстроить связь на уровне вкусов. И мою идею поддержали.

 

— Вы говорили, что хотите удивлять гостей. Каким образом? В новом меню Sintoho нам ждать перформанса или это будет касаться именно вкуса блюд?

 

— Вкус — абсолютная база. А театрализованное гастрономическое представление — ничто. Мы называем такие ужины «Голливудскими фильмами», они не приносят счастья. Повара — не фокусники, чтобы устраивать шоу. Все гораздо проще. Например, в парижском ресторане  L’astrance, где забронировать стол почти невозможно, шеф Паскаль Барбо готовит потрясающую еду. Но между курсами он принес мне…еду для персонала! «Хаван, — сказал он. — Мы готовим эту еду для сотрудников, но она великолепна, поэтому я хочу поделиться с тобой». Вот такой подход в ресторане  удивляет, человеческое желание от души делиться и проявлять заботу. Мы должны давать лучшее, что у нас есть. 

 

Материал подготовлен специально для журнала "Как потратить" (Ведомости), октябрь 2018. 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload