© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Грузия: чудеса из бутылки

April 2, 2018

Маршрут: Тбилиси — Телави — Сигнаги 

 

В европейских барах позиция «грузинское вино» сегодня появляется с завидной регулярностью, а на Манхеттене в новенькие рестораны грузинской кухни выстраиваются листы ожидания — высший знак признания нью-йорской публики. Я отправилась узнать, как маленькая, но очень гордая страна задает гастрономические тренды в мире. Без тостов не обошлось. 

 

Царские хачапури

 

«Везите меня к Кахетинцам!». Самолет из затянутой смогом Москвы только что приземлился в залитом солнцем аэропорте Тбилиси. Для правильного начала отдыха туристу необходимо внутривенное вливание грубого Ркацители, выдержанного в квеври, и щедрая доза хачапури. Первый пункт назначения у нас — объект почти культурного наследия. 

 

 

Ресторан «Кахелеби» («Кахетинцы») открыли 20 лет назад на трассе аккурат между Тбилиси и аэропортом. Всего 2 стола «для своих» быстро превратились в 8 столов, сесть за которые стремилась добрая половина российских политиков, артистов и просто хороших людей. Обнять Каху — менеджера — уже традиция, хотя он до сих пор смущенно улыбается. Самое правильное определение кухни «Кахетинцев», пожалуй, «бескомпромиссная» — в качестве продуктов, в технологии приготовления, в балансе блюд, в размерах. Убеждает и их собственная ферма на 60 га с фруктовыми садами, орехами, травами, бесконечными виноградниками. Поэтому и вино делают своё: хочешь — по европейской технологии, хочешь — по грузинской. Традиционно здесь выдерживали вино в «квеври», специальных глиняных сосудах, которые ЮНЕСКО уже признали объектом культурного наследия. Никаких компромиссов! Берем «оранжевое» вино — модную новинку европейских баров и грузинскую повседневность последних 8000 лет. С ним, конечно, хачапури царицы Дареджан. Опыт научил нас не жадничать и заказывать «маленькую порцию» на троих. «Кахетинцы» заботливо рекомендуют добавить овощи — полезно для пищеварения. Аргумент железный, впрочем, как всегда. Официанты здесь часто отговаривали нас от безудержного туристического веселья: хачапури, хинкали, тушеную козлятину, телятину на гриле и сыра побольше! «Не рекомендую вам смешивать эти блюда, лучше остановиться на тушеном мясе, его у нас несколько видов, и попробовать фирменные салаты.» — говорила нам совесть во плоти. И всегда оказывалась права. В 2016 году «Кахетинцы» обзавелись вторым домом — потрясающего размаха новый ресторан построили уже в другом конце города. Тот редкий случай, когда не в ресторан идёшь по пути, а путь свой выстраиваешь ради ресторана.

 

Непросыхающий мост

Наша квартира находится всего в паре минут прогулки от Сухого моста. Старое деревянное здание с верандой и фантастически безумной геометрией, где просыпаешься от беготни котов по крыше или скрипящих полов соседей. В этом и есть очарование старого Тифлиса. Арендовать комнату в деревянном доме — отдельное приключение. Ее, как говорится, сложно забыть и невозможно найти: у стихийно появившихся «мгогоквартирников» просто нет номеров этих самых квартир. Долгое объяснение извилистого пути через арки по лестницам занимает даже не 10 минут. Купленная за 30 лари в аэропорте сим-карта оправдала себя уже с первого дня.

 

Лучший маршрут по Тбилиси — отсутствие маршрута: все равно заблудимся или забредём в какой-нибудь живописный тупик, устроив фотоохоту на котов. А вот поболтать с местными жителями — обязательная программа. Тифлисцы приветствуют гостей широкими улыбками и полусладким Саперави из канистры. Пекарь угощает горячим шоти, а тетя Мэри, в чей дом мы случайно зашли, потому что дверь была открыта настежь, моментально организует торт по своему фирменному рецепту. 

 

По утрам на Сухом мосту раскидывается блошиный рынок. Вдоль набережной уже блестят начищенные серебрянные ложечки, перемежающиеся деталями неведомых электроприборов. Там, вниз по лестнице, где с крыш ларьков свисают люстры, старик Гиа с друзьями пьёт чачу, закусывая шашлыком, успевая при этом продавать советскую утварь и налить стопку мне. «Ты нас сфотографируй, а то помирать скоро!». Чача — за фото, фото — за чачу. Все в выигрыше. 

 

 

Совиные яйца

 

«У них меню есть совиные яйца, представляешь!» — моя грузинская подруга Ната заливается смехом от такой наивности. Совиными яйцами, как и долмой из утки, в народе называют нечто абсолютно фантастическое, нереальное, несуществующее. Но вот я вижу в меню и то, и другое. Долма материализовалась с таящими сочными кусочками утки, а «совиные яйца» оказались сказочно вкусным десертом из мацони с персиком, крошками орехов и ароматных лесных растений. Мы сидим в «Доме на Мадатове», который вообще-то находится на пешеходной улице Давида Агмашенебели. Долгая и запутанная история закончилась в 1933 году, когда всемогущие советское правительство решило засыпать один из рукавов реки Куры. Тогда между левым и правым берегом был остров, принадлежащий, как и добрая половина Тифлиса, семье Орбелиани. В середине XIX его выкупил генерал Мадатов, поэтому и остров называли его именем. На старых фотографиях города его легко можно узнать по обилию плотов — здесь была лесопилка. Современный «Дом на Мадатове» — не кафе, не ресторан, и на острове том никогда бы не оказался, потому что занял прочные позиции на левом берегу Куры. Но пофантазировать-то никто не запрещал! Вот и подумали энтузиасты-создатели «а что было бы если…». Если собрать старинные рецепты с историями, если вдохновиться народными пословицами, если перенести их в век XXI. Рождены они, чтоб сказку сделать былью.

 

 

Мы гуляем по улице Давида Агмашенебели. Пару лет назад она ничем не отличалась от соседних улиц с разбитым асфальтом, из точек притяжения там находилась единственная в округе почта. А теперь это почти Старый Арбат, только еще красивее: здания отреставрировали, брусчатку положили, даже поставили оригинальные лавочки. У улицы даже была концепция — показать лучшее, что есть в современном Тбилиси —, которая разбилось о финансовые реалии и менталитет. Поэтому вместо модных дизайнеров открылись дешевые сувенирные, а идейные рестораны отступили под натиском кальянных. Пробираясь между прожженных диванчиков, мы услышали легкий джаз. За панорамными окнами «Amber bar» играл дуэт пианино с контрабасом. Где джаз, там и вино. К этой поездке я подготовилась основательно: собрала со знакомых сомелье рекомендации и составила объемный список вин, которые нужно обязательно попробовать. Натуральное имеретинское белое из сорта Крахуна с улыбающимся дедушкой на этикетке было по списку первым — и вот удача — оно здесь есть! Берем бутылку и удивляемся цене: 14$ за абсолютно потрясающее живое вино от Didimi кажется настоящим подарком. На радостях даже заказали еще бутылку с собой, праздник продолжила и скидка 25%! Дома, пить, оказывается очень выгодно, но дома нет живой музыки в красивых интерьерах. 

 

 

 

Ванны Саперави

 

⁃ Мы едем на Родину чурчхелы!

⁃ Win-Win! Ради этого стоило жить!

 

 

Гордый грузинский стиль вождения сродни играм на выживание в диких условиях африканской саванны. «Я сначала ездил по правилам, но через месяц понял, что это не безопасно. Теперь научился водить по-грузински: смотрю в глаза другим водителям». Идея взять гида на машине оказалась действительно блестящей. Мы двигались на восток — в Кахетию, край прямолинейных людей, чурчхелы и Саперави. Здесь были сосредоточены самые значимые винные заводы советского союза. Киндзмараули, Мукузани и Алазанская долина — воспоминания наших родителей и имиджевый кошмар современного грузинского виноделия. Кахетия и сейчас производит самые большие объемы вина, во времена Советского Союза все усилия агропрома были направленны на получение максимального количества напитка, поэтому и сорта выбирали соответствующие: высокоурожайные и неприхотливые. Из более 500 эндемичных сортов выбрали 5 основных — промышленности больше не нужно, да и советскому человеку разговоры о букете ароматов и микротерруарах были чужды. Зато выпить «сладенького» наши люди просят по сей день. 

 

Виноградники чередовались заброшенными и восстановленными заводами, всего за час мы доехали до Телавского района, никуда не торопились и позволили себе расслабиться в ванной Саперави. Никаких метафорических смыслов, винные купания предлагают в Schuchmann Wines Chateau and Spa круглогодично. С верой в целебные свойства антиоксидантов вина заказываю скраб из косточек и массаж с маслом этих же виноградных косточек — 100% биопродукт. Увлажнение, омоложение, все блага жизни от Диониса. Готовность к посещению «города любви» тоже достигла 100%. 

 

 

Слезы фазана

 

Если в столице муниципалитета, Телави, больше часа оставаться не хочется, то очарование Сигнаги проявляется еще до въезда в город: петляющая дорого по окружающим горам как слайды показывает город, повисший на обрыве скалы. Даже в густом тумане его красные башни и крепостные стены оставляют нас абсолютно безмолвными. 

 

 

На очередной развилке мы сворачиваем направо… и удаляемся от города. Смеркаться в горах начинает рано, а нам еще нужно успеть посмотреть винодельню Pheasant’s Tears в селе Тибаани. «Есть поверие, что если на виноградниках оставить чашу, ночью туда придет фазан. Понравится ему вино — заплачет от счастья, а слезы соберутся в чашу». Лирические отступления и грузинские легенды вплетены в рассказ о серьезном бизнесе живописца Джона Вурдемана, родом из Нью-Мехико. Американскую мечту он реализовал в Грузии. Хотя двадцать лет назад ни о каком виноделии он не думал, а продавал свои картины в Москве. Серпантины дорог судьбы привели Джона в затерянную на Кавказе долину. За 10 лет Pheasant’s Tears стали крупнейшими в Грузии производителями натурального вина. США, Япония, Британия, Дания буквально заливаются «Слезами», а в подвалах ждет своего часа пет-нат для NOMA (ресторана номер 1 в мире на протяжении нескольких лет). 

 

 

 

Холодные сумерки спускались на ряды лоз, уходящие в туман. «Древние почитали бога Солнца и богиню Земли. Лоза же всегда тянется к Солнцу и прочно держится в Земле — это мистическое растение, результат божественного союза. Когда пьешь вино — вливаешь жидкое Солнце в свой организм». — при этих словах над головой бородатого Джона появляется нимб винного апостола. На один участок всего в половину гектара он высадил 417 эндемичных сортов винограда — уникальный эксперимент, наглядная демонстраций влияния терруара на вкус напитка. В 2016 году Джон собрал с него урожай и сделал 500 бутылок абсолютно дикого вина, в котором еще непричесанная полифония фруктовых ароматов требует как минимум пяти успокаивающих лет в бутылке. Я уже готова взять одну  «на воспитание». Или ящик. Прожить эти годы с приятным ощущением неизведанного и догадками о путях его развития. Натуральные вина — живые, они постоянно развиваются, они чувствительны, как подростки. Но мои мечтательные фантазии останавливаются на фразе «Все продано». 

 

Пару лет назад австралийцы сделали вино из чуть более чем 100 сортов, специализированные издания громко трубили о такой дерзости. «Джон, ты, кажется, побил мировой рекорд! 417 эндемичных сортов в одной бутылке». На мой удивленный возглас апостол лишь слегка улыбнулся и скромного пожал плечами.

 

 

Как поймать мугам

 

Наш первый кахетинский вечер и уже приподнятое настроение требовали  немедленного начала супры. В переводе с грузинского языка это «скатерть», в переводе на грузинские реалии — большое застолье. За 20 минут почти через кромешную тьму мы доехали до Сигнаги. В зале ресторана с одноименным названием Pheasant’s Tears уже разожгли камин. Мы напрасно ждали, когда принесут меню — его здесь нет. 

 

Заказ  похож на беседу с врачем: что вам нравится? что не нравится? хотите острого? мясо? рыбу? овощи? Шеф сам выберет блюда, исходя из продуктов, которые есть на кухне. Закупают их на фермерском рынке, день на день не приходится, потому что выбирают очень тщательно. 

 

⁃ Хватит с меня хачапури! Есть что полегче? 

⁃ Хинкали.

⁃ Отлично! Мне 10 штук.

 

По результатам нашего опроса на столе появились: оригинальные хинкали с вешенками и острым имбирем, хинкали с картошкой, соленым джон-джоли и ароматным шалфеем, целая череда салатов и пылающая сковорода расплавленного сулугуни. Первым делом открыли пет-нат — petillant naturel — игристое вино, изготовленное по традиционной технологии. Для пущей безопасности — на улице: бутылка, где происходит брожение, находится под сильным давлением. За вылетевшей пробкой вылетает и, кажется, полбутылки драгоценного вина редкого грузинского сорта Буэра. Красивое, немного резкое вино с богатыми оттенками цитруса и красивыми пузырьками. Следом появилось ананасовой сладости Ркацители и мутная нефильтрованная Цицка. Грузинские вина настолько харАктерные, что выдерживают даже аджику по-слезофазановски — для пущего жару в нее добавляют имбирь. Удачное сочетание острой еды с красивым вином вызывает довольные улыбки за столом. Если фазан еще не плакал, то наши слезы счастья можно было бы собирать ведрами. 

«Мугам!» — кричали грузины. Если словить этот самый мугам мне удалось быстро, то произнести его с правильным гортанным Г так и не удалось. В русском языке нет такого звука, буквы нет, да и вин с подобным эффектом тоже. Потому что «мугам» — абсолютный грузинский кайф

 

Чернота горной ночи проявила на небе яркие огни — звезды казались такими близкими, будто мы вылетели в открытый космос. С балкона нашего временного дома их можно было буквально схватить руками. 

 

 

 

 

Миллион роз

 

Меня разбудил розовый луч света, пробежавший по стене через тонкую полоску между занавесок. Пейзаж, созданный рассветом, оставлял в безмолвии: зубчатые вершины Кавказа с идеально ровными полосками снега вырисовывались сквозь сиреневую дымку на фоне залитого красным, оранжевым, розовым неба. Видимо, за такую романтику Михаил Саакашвили решил сделать Сигнаги «городом любви» Отреставрировали старые домики с резными балконами, откуда наверняка кто-то прыгал прямо в пропасть от несчастной любви, освежили красные черепичные крыши и открыли круглосуточный ЗАГС. Поймавшим любовный мугам не нужно подавать заявление и ждать целый месяц, но предупредить по телефону о своем намерении все же стоит: ответственная за создание новой ячейки ведь может отойти, а в сезон случаются очереди! 

 

Любовные истории здесь случались всегда. По местному преданию, влюбленный художник Нико Пиросмани засыпал площадь перед гостиницей, где жила французская актриса Маргарита де Севр, цветами. Именно об этом «Миллионе роз» пела Алла Пугачёва. Познакомиться же с творчеством самого художника мы отправились в пустынный Музей Сигнаги. На первом этаже — маленькая, но гордая коллекция древних артефактов и средневековых находок. Нико Пиросмани занял второй. Он родился в селе Мирзаани, недалеко от Сигнаги и уж совсем рядом с винодельней тоже художника Джона Вурдемана. У первого был магазин молочных продуктов, у второго — вина. Начинаешь невольно задумываться о стечении судеб. Жизнь примитивиста, полная разочарований и трагедий, сталась «за кадром». Говорили, что он расписал вывески всех тифлисских духанов — закусочных — создавал там целые натюрморты с кувшинами, зеленью, шашлыком. Отсюда сложился стереотип, будто бедный художник писал на клеенках-скатертях. Клеенки действительно были, но специальные черные на парусиновой основе. Особый узнаваемый стиль Пиросмани — выступающие на контрастном темном фоне яркие образы. В Сигнаги собрали его малоизвестные работы: серия «портретов» грузинских правителей, например: там и Эрекле II, и Царь Тамара — именно такой титул носила сильная женщина еще до начала грузинского феминизма. 

 

Город Любви славится своими прочными оборонительными стенами. Уникальный случай: Сигнахская крепость — единственное средневековое оборонительное сооружение на территории Грузии, сохранившее крепостные стены в первоначальном виде. По официальным данным, общая протяженность ограждений, представляющих собой замкнутый круг, составляет порядка 4,5 км. Сохранились и все 28 башен. Вдоль этого популярного для прогулки маршрута бабули из близлежащих домой организовали свои лавки с поделками. В отличии от многих туристических мест здесь еще можно купить реально аутентичные предметы и одежду. Мне приглянулась традиционная кахетинская шапка из валяной шерсти. «Мне черную, пожалуйста!». «Да ты совсем огрузинилась!» — смеется Ната. В шутках про «черный грузинский дресс код» содержится 100% правды, очень уж он популярен. Так просто сложилось исторически. 

 

 

Выпьем за любовь

 

Крепость крепостью, а обед — по расписанию. Забираемся еще выше в гору, где на одной из улиц поодаль от туристического маршрута находится ресторан другого градообразуещего винодела. Тоже Джон, только Окро и грузин. В Okro’s Wine restaurant можно приезжать как минимум по двум причинам: во-первых, потрясающий вид на Сигнаги и Алазанскую долину с террасы; во-вторых, вино из сорта Саперави Будешури — единственной разновидности этого красного винограда с белой мякотью и оригинальным совершенно не саперавным вкусом. 

 

По тбилисским меркам такси в Сигнаги стоит неприлично дорого — за пару-тройку километров до женского монастыря Бодбе таксист на разбитой «шестерке» берет с нас 5 лари. 

 

До статуса паломников по святым местам нам далеко, даже хранящиеся здесь мощи святой Нины были не так убедительны, как рекомендация местных жителей попробовать пирожки из монастырской трапезной. Грузия приняла христианство на несколько веков раньше Руси. Святую Нину же здесь чтят как просветительницу. Ее главный атрибут — крест, похожий на стремящийся вверх самолет, который по преданию она сделала сама из божественной виноградной лозы. Именно он подсказал нам, где искать главную ценность Бодбе. На фоне высоких современных построек монастырского комплекса маленький трехнефный храм теряется. Именно здесь в тесной комнатушке с яркими фресками покоятся мощи Святой Нины. Отсутствие какой-либо помпы, обрамлений из свечей или огней церковных стробоскопов даже смущает — на всякий случай мы уточняем, правильные ли мощи нашли, и перечитываем витиеватые грузинские надписи  каменного надгробия. Покой Святой действительно нарушают редко. 

 

Весь Бодбийский монастырский комлекс занимает большую территорию, здесь построены обители, разбиты сады и огороды. От смотровой площадки с видом на Алазанскую долину трехкилометровая дорожка ведёт вниз к целебному источнику Святой Нины. А наверху в кафе «Пилигрим» пекут великолепные пирожки на постном тесте, да с тархуном. Вместо домашнего вина же здесь подают слезы фазана от апостола грузинского виноделия Джона Вурдемана. Чудеса в священном месте случаются и по сей день — в запасниках монастыря для нас нашлась неоткупоренная бутылка того самого рекордного вина из 417 сортов…

 

 

Где остановиться в Тбилиси?

 

1. Найти квартиру в Старом городе. Район возле Сухого моста, пожалуй, — идеальное сочетание красоты и отсутствия толпы туристов. 

http://airbnb.com

 

2. Fabrika. Когда хочется простоты, общения и новых знакомств. В здании старой швейной фабрики открыти европейского уровня хостел: дешёвые «койки» есть, отдельные апартаменты с террасой и видом на соседнюю церковь тоже. В дизайнерском магазине внизу можно прикупить оригинальные изделия старой фабрики по смешной  цене — на удивление хорошо сохранившиеся. 

Fabrika Hostel

http://fabrikatbilisi.com/hostel/

8 Ninoshvili str.

От 55$/сутки

 

3. Museum Hotel Tbilisi. Когда хочется комфорта, красоты и истории. Бывший дворец рода Орбелиани на набережной Куры порадует очаровательными романтическими легендами. Завтрак подают в Cafe Museum с атмосферой фильмов Вуди Аллена, так что интерьеры могут подтолкнуть к написанию собственной любовной истории. Великолепный винный ресторан Sirajkhana при отеле тоже способствует.

Museum Hotel Tbilisi

http://museumhotel.ge

Vakhtang Orbeliani st. 10

От 130$/сутки

 

 

 

КАХЕТИЯ

Где останавливаться в Кахетии

 

Schuchmann Wines Chateau and Spa

Принять ванну Саперави и расслабиться в SPA, купаться в бассейне с видом на долину.

2200 Кисисхвери, Телави (Telavi Region, 2200 Kisiskhevi Province)

http://www.schuchmann-wines.com/spa/

 

The Lost Ridge

Затеряться в деревне на горе, наслаждаться тишиной и считать звезды.

Деревня Кедели, Сигнаги (Kedeli Village, Sighnaghi)

http://travellivingroots.com/

 

 

 

Где поесть в Сигнаги

Pheasant’s Tears Restaurant 

18 Baratashvili St.

https://www.facebook.com/Pheasants-Tears-Winery-85686978213/

 

OKRO’s wines

7 Chavchavadze str., Sighnaghi

http://www.okroswines.com/ 

 

Что смотреть в Сигнаги

Музей Сигнаги

Закрыт по понедельникам

10:00 — 18:00

8, Rustaveli blind-Alley., Signaghi

http://museum.ge/

 

 

Сигнагская крепость

Прогуляться по крепостным стенам и сделать великолепные снимки Алазанской долины.

 

Монастырь Бодбе

Помолиться мощам Святой Нины в средневековом храме и попробовать монистырские пирожки.

9:00 — 19:00

Sighnaghi-St. Nino Monastery

 

 

ЛИКБЕЗ

 

Квеври — традиционный грузинский глиняный конусообразный сосуд для выдержки вина.

 

Эндемичный сорт (эндемик) — сорт винограда, исторически произрастающий исключительно в определенном регионе.

 

Пет-нат — petillant naturel —  «дедовский» способ производства игристых вин, в отличие от шампанского метода происходит только одна ферментация в бутылке. Пузырьков получается меньше, но вкус более богатый.

 

Оранжевое вино (Янтарное) — получило название за цвет. Фактически это привычное белое вино, просто его выдерживают на кожице, с косточками и веточками 

 

Терруар — совокупность факторов среды произрастания винограда: почвы, микроклимат и т.д.

 

Натуральные вина — произведенные с минимальным вмешательством в естественные процессы на винодельне: без консервантов, стабилизаторов, сульфитов и прочего. 

 

 

Материал подготовлен специально для Business Car Style

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ