© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

«Kококо» со Вкусом Франции

March 20, 2018

Огни в залах «Кококо» приглушены, время замедляется, пока игристые пузырьки шампанского от одного из старейших Домов Франции наполняют бокал. Правда, что может лучше отражать Вкус Франции, чем шампанское? Да ничего!

 

 

21 марта 3 000 ресторанов на 5 континентах создали спешиальные сет-меню в рамках фестиваля «Вкус Франции». Таким образом продолжая традицию Огюста Эскофье, который еще с 1912 года начал проводить «Эпикурейские ужины». Тогда в определенный день в разных городах мира приглашали большое количество гостей и предлагали одинаковое меню. Петербургские шефы подошли к фестивалю с большим энтузиазмом. 36 ресторанов-участников, в Москве, например, было всего 10. 

 

 

Вместо креманов и «бокалов красного», Кококо как всегда сделали роскошное винное сопровождение. Без лишней скромности на аперитив наливали шампанское Louis Roederer Brut Premier. Пожалуй, один из самых утонченных брютов со вкусом купания на нормандском пляже летним днем! Изящная сладость теплого бриза в аромате, яблочный цвет, легкая соль на губах и хруст французской булки… Я бы продолжала весь вечер с ним рисовать мечтательные картины отдыха на французском побережье, где холодные воды Атлантики подтачивают отвесные белые скалы, а ты сидишь с томиком Мопассана. Обязательно в широкополой соломенной шляпе и только длинные ленты ее развиваются, улавливая дыхание океана… Когда тебе кажется, что лучше быть уже не может…появляется трюфель. Шоколадный. С кремовой фуа-гра внутри. Иногда для таких сочетаний говорят «союз, рожденный на небесах», а для этого больше подойдет «рожденный в лесах»: томность шоколада и оттенки мускатного ореха оказываются такими притягательно земными! 

 

Возвращение из шампанских освежающих грез закрепил миниатюрный луковый багет со взбитым маслом. Хочется его нюхать, ломать, кусать, слушать и делать с ним всевозможный французский #foodporn по утрам.

 

Но вот уж сыпется черная икра на галантин из стерляди. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». И оно здесь есть — тончайшей пленкой на рыбе. Травы в икорном соусе сняли с молодого нетронутого южнобургундского Шардоне Joseph Drouhin Macon Villages 2016 округлые покровы запечных фруктов и легкой ванили, оставив стройную минеральность на украшение упругой холодной стерляди. 

 

 

На столе уже появляется третий бокал. Невозможно отпустить шампанское, бургундский Шардоне великолепно, но эльзасский Рислинг! Рислинг! Остальные бокалы официанту не отдаю, хотя уже предвкушаю глоток золотого органического Рислинга от Жюля Гайля. Вы когда-нибудь думали, что резина может быть элегантной? Я тоже нет. А она — да! С прелестной грейпфрутов горчинкой этот Рислинг освежил густой насыщенный буйабес из речной рыбы с раковыми шейками. Морской вкус моллюсков смывается волной освежающей кислотности. 

 

— Можно убрать батарею?

— Нет, я еще заряжаюсь!

— Я имею ввиду батарею бокалов на столе… 

 

 

И переносная батарея для телефона, и батарея уже нагревшихся белых должны остаться на своих местах — так душе теплее. 

 

Красное идет не всем. Особенно если это натурально мутное Jolly Ferriol Va Nu Pieds из Лангедока, без диоксида серы, без фильтров, без AOC. Дикое! Смелое! Поэтому официально — столовка. Кареньян и Гренаш. В нем лёгкий тон натуральных дрожжей, восточные специи (не корица, а тмин!), вишня с шоколадом. Скотина ядреная. Позже вылезают хлебные корки, да и недоброд есть (лёгкая газация щекочет язык), хочется зажевать танины. Поэтому ростовская утка конфи оказывается очень кстати. Мясо модифицирует вино до шоколада. Даже шукрут с колбаской чоризо и листками брюссельской капусты это красное достойно выдерживает — раскрывается умеренной фруктовой сладостью. Одним словом, марьяж!

 

 

 

Какая Франция без сыра? Пусть даже русского, точнее «ленинградского набора»: твёрдый козий, камамбер, вайкензе (австрийский сыр с благородной плесенью, поговаривают, его обильно омывают вином во время созревания, поэтому корочка плотная), монте блун с голубой плесенью. Яблочное чатни, посыпка из сушёной малины. Эх…Когда следующий рейс в Реймс? А за превышение нормы провоза сыра у нас тоже уголовная ответственность?

 

 

Романтика шансона должна была бы продолжиться красивой песней о том, чей профиль подает Игорь Гришечкин в десерте «Камея». Вместо этого слушаю хруст тончайшего слоя карамели на классическом ванильном крем-брюле. Тонкие черты лица дамы созданы из густой сметаны. Молочная кислинка и свежесть на сладком ванильно-нежном креме. «Камею» окружают тонким флером розовой воды.

 

В детстве мы тоже делали петушков, только из чистой карамели, которую потом приходилось отгрызать от всех кухонных поверхностей и друг друга. Вино давали только по праздникам. И далеко не бургундское. Итак. Французская классика— бургундский петух в вине. Классика от Гришечкина — все наоборот. Аутентичный рецепт предписывает брать исключительно годовалого петуха, а не курицу. Тушить же его исключительно в Шамбертене — любимом вине Наполеона, которое он возил обозам с собой даже на войну. Вине, которое никак не укладывается в себестоимость ужина. Посему Шамбертен заменили на Карменер. Тот же чернослив, те же специи. 

 

Позже вспомнилось: французская диета — утром кекс, в обед кекс и секс, вечером – только секс. Если не помогает, мучное исключить. Франция — это не булки, Франция — это любовь. 

 

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload