© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

#ОТЪЕХАВШАЯНАТУРАЛОЧКА №7 Гендерные вина

February 20, 2019

Что дарить на 23 февраля и 8 марта? Какое вино пить, где и с кем? Как вести равный бой в войне полов? Самая сексистская дегустация сезона. 

 

 

«Первым делом, первым делом — самолеты, Ну, а девушки, а девушки — потом…», а сейчас наш стол в «Банщиках» заполняется тарелками: вот уж блестит сугудай из муксуна, грузди белые, сулугуни — черный, потому что в углях. На оливье с лососем живописно выложена икра. Доска с колбасами тоже ждут своего часа. Накануне гендерных праздников мы встретились в ресторане при Дегтярных банях, где мужчины и женщины парятся раздельно. Винная карта тоже разделена полами. Открываем бутылки с автором-составителем — сомелье Сюзанной Карагезян и официальным поставщиком банного двора Сергеем Тарасовым из Real Authentic Wines. Автор меню шеф-повар Станислав Левохо молчаливо уравновешивает мужскую половину стола. 

 

 

Жужжащим женщинам

 

В.: Сюзи, по какой логике ты разделяла вина в карте?

 

Сю.: Например, вино делают мужчины и женщины. У девушек работы очень аккуратные, филигранные. Часто в бокале даже очевидна женская рука. У мужчин вина получаются более строгие, более стройные, иногда рустикальные. Возвращаясь же к разделению карты  «Банщиков», логика такова: женский класс — более легкие, более звонкие и изящные вина. Мужской — вина «пожирнее», или что-то с дубом, или с выдержкой на осадке, или с более длительной выдержкой вообще. «Женский класс» мы рекомендуем для девушек, мам, бабушек. Мы разделяемся по полам, у мужчин и женщин разные характеристики…

 

С.: У мужиков есть борода, у женщин — нет. 

 

В.: Это не аксиома. 

 

Сю.: Мы не о внешности говорим, а о поведении. Девушки обычно более легкие, более взбаламошные. Когда мужчина ничего не подумает или у него возникнет одна скупая мужская мысль, девушка уже построит целую теорию. У нее много мыслей, они как пчелы роятся в голове. Есть даже петнат Crocizia Besiosa, название на сленге обозначает что-то вроде «жужжащая женщина», суетливая. 

 

С.: Навязчивая пчела, типа бзззззз. Словом Besiosa еще называют постоянно пилящих своих мужей тётенек. 

 

Сю.: Я вот не хотела говорить слово «пилящие». Сразу видно, мужик сказал.

 

С.: Это слово наиболее ярко отражает суть!

 

В.: Вино с намеком на 8 марта.

 

Сю.: Главное — девушке не переводить название, иначе это может стать последним совместным 8 марта. 

 

Хрупким девушкам

 

С.: Не желаете ли пельменей?

 

Стас: Это не пельмени, это кундюмы. Кундюмы — старинное русское блюдо. Они всегда делаются с грибами. Тесто мы готовим с добавлением пудры из сушёных грибов, в начинке — жаренные подосиновики и белые грибы. Далее сперва запекаем, потом прогреваем в сливочно-грибном соусе.

 

В.: Кстати, у нас есть определенный план того, в какой очередности мы будем есть. Поэтому для начала поставь кундюмы обратно и возьми соленья. К первому вину подают еще оливьешечку с лососем, сугудай из муксуна и кундюмы тоже. Отведайте, пожалуйста, Сергей этих прекрасных кундюмов чуть позднее. И давайте наконец-то обсудим первое вино.

 

 

 

Сю.: Белое вино от Domaine Cady, Луара, Франция. Сорт винограда — 100% Шенен Блан. Это их entry level wine. Почему оно женское? За его легкость, невесомость. Я делаю все, чтобы в России люди начали узнавать и пить Шенен Блан. Мы «совсем чуть-чуть» отстаем от забугорья, где в классных ресторанах уже стоит батарея Шененов. Для меня это сорт-пластилин: из него можно лепить что угодно. Есть Шенен в стиле Бургундии от Жаки Блот: поджаренный, достаточно жирный. В слепую — Мерсо! Уверена, многие сомелье отнесли бы его именно туда. И я тоже. Но есть и совсем легкие Шенены. Один из таких вариантов мы пьем сейчас. Домейн Кади делают еще сладкое вино Coteaux du Layon, но далеко не каждый год. Coteaux du Layon — апелласьон, под которым выходят сладкие вина из Шененов. Я открывала полгода назад 2002 год, оно совершенно живое, с восхитительной кислотностью. По кислотности Шенен мне тоже особенно нравится: она достаточно высокая, но всегда красиво интегрирована. Обычно в них ты не чувствуешь даже очень высокую кислотность. Девушки в ресторане часто просят вино «не кислое что-то такое послаще». Domaine Cady Anjou — отличный пример: сухое вино, но чуть сладкое в ароматике. И Шенены для меня часто имеют не цветочную сладость, а кремовую. Как крем-брюле. 

 

В.: Я не нахожу здесь крема, а вот мясистые фрукты — да. Какая-то спелая фейхоа, фрукты с мягким «мяском».

 

С.: Частая характеристика Шенена, в нем есть экзотические нюансы. Косточковые: абрикос, слива.

 

Сю.: Для меня — бескоржовый десерт: крем, сливки, крема каталано. И очень тоненькое, филигранное. 

 

В.: Правда, оно очень изящное, для хрупких девушек. Но в нем есть характер, чтобы выдерживать все тяготы нашего стола: маринованную капусту, малосольные огурчики. Он даже выдержал лук. Мне казалось, что настолько стройное тонкое вино на это не способно.

 

С.: Во-первых, Луара — северный регион. Там отличная сортовая кислотность. С Шененом можно по-разному поступать. Бывают они с очень фруктовыми тонами, спелыми персиками. Шенен хорошо поддается батритису, благородному грибку, который распространен в регионе: туманы, влажность делают дело. Некоторые специально собирают позже и делают более насыщенные, яркие Шенены. Во-вторых, очень гастрономичный сорт!

 

В.: Domaine Cady Anjou с едой мне очень поравилось. Вино сыграло с муксуном, с нерафинированным подсолнечным маслом. Оливье с лососем — очень хорошо, а с селедкой — плохо. 

 

С.: Муксуна и селедку оставь для следующего — мужского Finca Parera El Clar. Оно более пряное, теплое, будет еще интереснее сочетаться.

 

Сю.: Девушкам, которые впивают дарите Шенены. Даже Совиньоны и  ПиноГри хороши для девушек, но сколько ж можно? А вот Шенены стоит поискать.

 

В.: Согласна, Сенсеры все-таки для приверженцев традиций. 90-х в России. 

 

Сю.: Да, хотя во Франции не так. Мы еще поговорим про Луару, когда перейдем к красному вину. Девочек из Луары я не вытаскиваю. 

 

В.: Конечно, там ведь красиво! Замки, пещерные принцы — мечта!

 

 

Харизматичным мужчинам

 

Сю.: В Мужском классе есть вино El Clar. Знаешь, почему я его туда поставила?

 

В.: Потому что его создатель, Рубен Парера, очень харизматичный мужик? Смотришь на него и сразу думаешь «Вот это Мужик!». Вино тоже понравится вдумчивым и энергичным, в ком живёт тяга к приключениям и немного тоска по морю.

 

Сю.: На самом деле, да! Несмотря на то, что в купаже есть Гевюрцтраминер и оно достаточно ароматное, вы почувствуете разницу нашей первой Луары и El Clar. Мужское вино может быть очень ароматичным! Мальчики тоже хотят!

 

 

В.: Давай все же спросим у мальчиков, чего они хотят. Кроме носков от «НаВина!», конечно же. 

 

С.: Я, кстати, в них! Носки по 600 рублей, очень хорошего качества. Делаются в Лен области — поддерживайте отечественного производителя! У меня и футболка оттуда. 

 

 

В.: Там же можно купить потрясающей красоты округлые новые бокалы Macaron Fascination от Chef&Sommelier, которые правильно раскрывает ароматику самых сложных вин. Мужчинам понравятся их плавные формы. Женщинам, впрочем, тоже.  

 

Сю.: Мальчикам мы подарим Георга Броера…

 

С.: Вот уж дудки, Meyer-Näkel давай! Fruhburgunder— это не только вкусное вино, но еще и веселое название. Его можно переделать как «Хрюбургундер» и весело нахрюкаться. Отличный выбор на 23 февраля. Нет ни одного Шпэтбургундера лучше, чем у них.

 

Сю.: Рислинг Georg Breuer Rüdesheim Estate и стоит достаточно бюджетно, и это очень строгая мужицкая история. Хотя делает девушка по имени Тереза. На своих бочках она пишет «Да, Босс!». То есть она такая, женщина с яйцами. Не бетонными яйцами, так как выдерживают в очень старых немецких бочках, некоторым по 100 лет!

 

С.: Если серьезно, во-первых, для меня вино — выбор вкуса на конкретный момент. Сейчас я хотел бы чего-то легкого.

 

Сю.: Вы хотели бы салат с крабом?

 

С.: Да. Благодарю вас. Во-вторых, выбор зависит от сезона. Холодного белого, конечно, можно и сейчас, но я бы предпочел красное потеплее. Мужчины вообще чаще предпочитают красное вино. Более насыщенное, полнотелое. Люди, которые только начинают пить вино, гоняются за содержанием, структурой. С развитием вкуса они приходят к легким винам…Но если вы сидите в серьезной мужской компании, можно вдарить и австралийского Шираза по 14,5 градусов. Хотя я бы его не выбрал. Если брать конкретно 23 февраля, то в один из самых холодных месяцев, я бы стартанул с мужского класса и чего-нибудь с южным характером, но не таким откровенно мощным и тяжелым. Любимую русскому сердцу Италию, например. Достаточно элегантные вина. Мы же открыли мужской класс югом Испании. Семья Парера давно занимается земледелием в Каталонии, недалеко от Барселоны. Немного янтарное, с небольшой выдержкой на кожице. В вине союз трёх сортов (Шарело, Шардоне, Гевюрц) создаёт глубокий и вдумчивый сюжет. Ранняя осень, фрукты уже созрели, некоторые даже лежат в чуть пожелтевшей траве. Собрав корзину груш и яблок вы поднимаетесь на чердак, чтобы затем аккуратно разложить их на мягкую подстилку из сухих трав. Крыша согрета мягким каталонским солнцем, под потолком висят пучки ароматных трав для зимнего чая. Вы вдыхаете аромат, открываете глаза, а Каталония где-то там далеко, в Петербурге серость. Но дверь на тот чердак у вас в бокале El Clar.

 

 

Женщинам с перчинкой

 

 

Сю.: Если нужна красивая этикетка, вина Domaine de la Garreliere от Франсуа Плузо, который внешне похож на Вуди Аллена, однозначно подойдут. Этикетки будто специально рисовали на День Святого Валентина, 8 марта или даже на свадьбу! Сейчас мы попробуем Каберне Фран — сорт очень круто подходящий к русской кухне. Именно к свекольно-корнеплодовой историей, салатом из запеченными овощами из «Банщиков», например. 

 

Стас: Обязательно попробовать все вместе: и сыр, и полбу, и овощи. 

 

Сю.: Для меня это вино — к борщу! 

 

В.: С салатом мне не понравилось. Мы выбрали к нему вишневые вареники, там как раз есть свекла.

 

С.: Тебе не нравится из-за того, что салат более сладкий, чем вино.

 

В.: Во рту от этой пары остается сильный привкус алкоголя, поэтому. Здесь 13,5 градусов. Domaine de la Garreliere делает все этикетки примерно в таком стиле, похожие на акварельные рисунки. С мужичком: один дует в рог, другой играет на гитаре. У каждой бутылки разные мотивы. Здесь, например, полная луна, он собирает виноград. С Шеноном — Луна восходящая. 

 

С.: Плузо — винодел с серьезным подходом к биодинамике. Делает все очень бережно, следит за Луной. Серия этикеток это отражает: один виноград собирают при полной Луне, другой — при растущей. Напоминает и о том, что винодел, уделяет особое внимание виноградорству, работе в поле. 

 

Сю.: Он лично кажется немного отрешенным, не от мира сего. На выставках, пока все веселятся, обычно читает книги. Но очень классный, веселый дедулечка. У него есть еще вино, которое называется Cendrillon — золушка. Моя же самая любимая этикетка с танцующим человечком — Sans Tra-la-la. Переводится как «без бла-бла-бла». 

 

В.: Еще один подарок с намеком. Я даже знаю, кому бы его подарила.

 

Сю.: Франсуа Плузо выращивает Каберне Франы, Совиньоны, Шенены. Каберне Франа у него два: есть Le Rouge des Cornus и Cinabre. В женском классе стоит первый, потому что он более легкий, несмотря на его перечность. 

 

 

В.: Мне кажется, нашему Каберне Франу нужно давать подышать в бокале чуть дольше или декантировать минут 10. Поначалу у него выдается алкоголь, но быстро уходит, уступая место ярким вишнево-малиновым тонам. Когда ты его ешь с пельменями из вишни, появляется такая перечность, что ты начинаешь кашлять! Это очень круто, ух!

 

Сю.: Cinabre, который в мужском классе, еще более плотный и серьезный. Слушай, а действительно как же прикольно Каберне Фран подходит к вареникам!

 

В.: Хотите добавить перца в свои сладкие отношения? Вареники из вишни со сметанным муссомом, пудрой гибискуса и свежим тархуном в паре с Domaine de la Garreliere Le Rouge des Cornus Touraine — ваш выбор. Чем может закончиться вечер с таким десертом?

 

С.: Чем-то явно острым, с перчинкой. Взбудоражит разум и сердце.

 

Сю.: Конкретно для ресторана «Банщики», который специализируется на русской кухне, где Стас Левохо готовит сногсшибательную еду, нужно брать вино именно из сорта Каберне Фран. Поэтому в карте их два — в разных стилистиках. К ним брать блюда, богатые на корнеплоды. И борщ!

 

В.: Каберне Фран сегодня получился самым гастрономичным. С ним многие блюда показывают себя с совершенное иной стороны!

 

С.: Он в меру фруктовый, в нем много овощных нот, землистых оттенков. Совсем мягкий элегантный танин и хорошая кислотность. 

 

В.: Каким женщинам понравится это вино?

 

С.: Тем, кто пока не выпьет — не успокоится, например. Им нужно налить бокал и отойти.

 

Сю.: Или кинуть бокал и убежать. 

 

В.: А мужчинам таким что давать? 

 

 

Брутальным мужикам

 

Сю.: Сразу наливать Каберне Совиньон от Павла Швеца. 

 

 

 

В.: Максимально брутальный, с яркой авторской этикеткой и абсолютно упоротыми названиями. Кстати, он всю линейку уже переделал в таком поп-стиле?

 

Сю.: У Павла никогда не было бюджетных вин. В 2006 он купил земли, в 2008 посадил виноградники, в 2012 продал первое вино. И тогда уже было дорого. Он физически не мог продавать вина дешевле. Купив виноградники за свои деньги, Швец не брал кредитов и никакой поддержки государства не было. Он заработал на виноторговой компании, к тому же был успешным сомелье. Трактора, техника — все нужно было покупать. Он заложил все затраты в цену вина и начал продавать. Естественно, сейчас он в хорошем плюсе, но зачем продавать вина дешевле, если люди уже покупают его бутылки по высокой цене? Это единственное биодинамическое хозяйство в России. Он не натуралист и быть им не может. Виноделы-натуралисты поддерживают ручной труд и невмешательство, а Паша — он экспериментатор. Купил амфоры — сделал. Увидел прикольный лайфхак у винодела из Франции? Повторил у себя. Получилось классно, кстати. Уже 10 лет он ищет свой путь. 

Раньше было две линейки: Cler Nummulite и Cler Polati. Nummulite — название старых окаменелостей. Polati — так называли самое теплое место в русской избе, рядом с печью. Пашу Швеца хотят пить все! В целом сейчас есть тренд на бюджетные вина, поэтому он придумал линейку, которую назвал «Жека». Марсель Онисько — украинский художник со своим прикольным взглядом на все. Швец покупает у него картины и клеит их на этикетки. Изначально это — не этикетки, а картины. 

 

В.: Фактически билет на выставку современного искусства.

 

Сю.: Мы пьем Каберне Совиньон «И тут Жека понял: назад дороги нет». На этикетке чувак стоит на дороге и перед ним слон. Есть в этой серии, например, «Ленка, ты так ржала во сне!». Очень запоминающиеся названия.

 

В.: Главное сочетание мужского дня — Колбасы Левохо и Каберне Швеца.

 

С.: Паша отлично подходит к мясу. Подкопченные колбасы, например. Танины помогают мясу во вкусовых ощущениях. Если в бокале плотное вяжущее вино, надо чтоб и мясо было плотное, волокнистое. Тогда и вкус получится объемным. Сыроваренные колбасы — вообще великолепно. 

 

Стас: Из колбас здесь: говядина с коньяком; баранья колбаса с чесноком, луком и кумином; сыроваренная утка, сырокопченая говядина, сыроваренная свинина. Вообще я  делаю по 10 видов колбас и периодически меняю их на тарелке. 

 

В.: Самое же необычное сочетание к этому вино — тёплый пирог с черноплодной рябиной, сливой и мороженым из грецкого ореха. Пирог без додумок, но о нем ты будешь помнить на следующий день. 

 

Сю.: Часто намного вкуснее еда кажется с винами, которые сами со себе не яркие. Ты их пьешь и прям хочется что-то съесть, супер ресторанный вариант вин. А когда начинаешь пить с едой, тебе так вкусно! 

 

В.: Как вино мне понравился El Clar, с Каберне Франом — еда. Лучшее сочетание — Каберне Фран и вареники с вишней. Пирог же круче всего работает с El Clar, у него со временем появляются хересные ноты. Во рту остается приятная травянистая горечь, которая убирает любую сладость. 

 

С.: Для меня лучшее — Паша с колбасами. Потом Каберне Фран с борщом, прямо прикольно даже в ощущениях. El Clar для меня слишком яркий.

 

Сю.: Но с холодцом-то как круто!

 

В.: Итак, мужчинам дарим Павла Швеца.

 

С.: Подарите им любовь и заботу. 

 

 

Женщинам: 

Белое Domaine Cady Anjou 2015 (от 1600 руб.)

Красное Domaine de la Garreliere Le Rouge des Cornus Touraine AOC 2016 (от 2250 руб.)

 

Мужчинам: 

Белое Finca Parera El Clar Penedes DO 2015 (от 2000 руб.)

Красное Павел Швец «И тут Жена понял: назад дороги нет» 2016 (от 2800 руб.)

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload