© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Контакт с кожей: что такое янтарные вина

May 2, 2019

В винных картах ресторанов закрепилась пометка «Orange» или «Amber». Эти вина уже прошли путь от странного зверя до фаворита винолюбов. Разбираемся, почему стоит взять бутылку на ужин.

 

 

Во-первых, оранжи, оранжевые вина, не делают из апельсинов. Если, конечно, вы не в Севилье. Во-вторых, они могут быть вовсе не оранжевыми, а скорее янтарными со всевозможными оттенками от молочно-желтого до темно-золотого. Orange wine, Amber wine (от англ. Amber — янтарь), Skin Contact, оранжи и янтарные — все эти определения описывают одну категорию вина. Самое расхожее объяснил гласит, что это белое вино, сделанное по технологии красного. Согласно европейскому методу производства виноградный сок быстро отделяют от кожи и косточек (мезги), потому что именно они дают напитку тело, особые оттенки вкусов и танины. С красными иначе. Сок должен оставаться с кожурой, чтобы набрать цвет, ведь у большинства красных сортов мякоть белая. Исключение составляет, например, Саперави. Для создания янтарных вин белые сорта винограда оставляют в контакте с кожицей. Отсюда насыщенный цвет, отличная структура и сила. 

 

 

История

За каждой бутылкой не только многогранный вкус, а пласты истории и культуры. Интерес к янтарным винам в этом тысячелетии возродился благодаря итальянскому виноделу Йошко Гравнеру из Фриули. Когда в конце 90-х он выпустил первые бутылки оранжевых, мир посчитал его чудаком. Фактически, от чистых белых Гравнер развернулся на 180 градусов, создав насыщенное текстурное вино с хорошим потенциалом выдержки. Начавшись во Фриули, янтарная лихорадка быстро разошлась по Словении, Италии, Австрии. В мире только два места, где научно доказаны исторические корни производства такого вина. Первое — территории, которые сейчас поделены между Словенией, итальянским Фриули и Австрией. Книга «Виноделие для Словенцев», написанная местным священником, была выпущена в 1844 году. Автор рассказал об идеальных методах винификации и ухода за лозами, к которым все чаще обращаются виноделы новой волны. В долине Випава он рекомендовал бленд из местных сортов настаивать с мезгой в течение 45 дней. Именно так вино показывает все лучшее: кислотность, текстуру, фруктовость. 

 

«В Словении и Северной Италии существует давняя традиция создания янтарных вин, которая вышла из моды во второй половине XX века, но никогда не была забыта местными жителями. Сейчас белые вина в контакте с кожицей делают во всем мире: от Австралии до Японии и США, даже старые европейские винные регионы все чаще работают по такому методу. Однако нигде в мире не создают столько янтарного вина, как в Грузии. Единственная страна, где в любом деревенском доме вам скорее всего нальют именно его». — рассказывает Джон Вурдман, чьи вина «Слезы фазана» сейчас можно найти в лучших ресторанах Европы. Или же в подпольных барах Тбилиси. Российские рестораны уже записались в очередь на Ркацители и Цоликаури. 

 

 

 

История грузинского виноделия насчитывает 8000 лет, поэтому в вопросах выдержки им нет равных. Белые вина всегда были янтарными — это норма. Собственно, сам Гравнер сменил курс именно после поездки в признанную колыбель виноделия. Грузины мезгу называют «матерью» вина. Именно она рождает напиток, дает ему жизнь, наполняет силой, богатством вкусов. Поэтому европейские вина они часто считают «сиротами», не знающими материнской заботы. Традиции производства янтарных здесь буквально прячут в земле: глиняный сосуд для выдержки, квеври, закапывают. По форме он опять же напоминает женское лоно. Энологическая ценность и уникальность состоит в том, что в квеври нет прямых углов, во время ферментации вино движется кинетически. Глина позволяет ему дышать, микрооксидация дает большую глубину вкуса и многослойную ароматику. 

 

 

 

Стили янтарных

В Грузии различают два основных метода производства янтарных вин. Во-первых, кахетинский. Вина долго выдерживают на мезге — от 3 до 9 месяцев. В квеври оказываются и косточки, и кожица, иногда и гребни ягод. Так рождаются брутальные, массивные танинные монстры, которые могут напугать даже бывалых. В бокале оказывается золотое вино, собравшее весь жар летнего солнца. Жирное, плотное, с яркой ароматикой сухофруктов, которые буквально можно жевать. Янтарные вина, созданные по кахетинскому методу, отлично хранятся. Более того, через 5 лет они станут ласковыми и бархатистыми, обогатятся тонами теплой выпечки. Некоторые обладают потенциалом для 10-15 лет хранения. Танины — естественный консервант, поэтому контакт с кожей так полюбили виноделы-натуралисты: нет необходимости добавлять диоксид серы. 

 

 

Второй способ традиционно называют имеретинском. По нему работают в западной Грузии, где климатические условия и сорта винограда способствуют появлению свежих вин с достаточно высокой кислотностью. На мезге обычно проходит только ферментация, причем оставляют всего 30% кожицы и косточек. Вина получаются сочные, цитрусово-кислотные и очень бодрящие. 

 

Эти два метода — классика жанра, но жестких правил нет. Виноделы экпериментируют как с количеством мезги, так и с продолжительностью выдержки. Стили вина рознятся от легчайших, например, австрийских, где порой сложно даже угадать контакт с кожей, до тяжеловесных жарких испанских. Впрочем, связать стили с регионами невозможно.  В Грузии есть чистые, очень деликатные и свежие оранжи, например, Чинури от Яго Битаришвили — счастливые, сочные как спелые грозди винограда. С другой стороны, на южноафриканском побережье Крейг Хоукинс создает янтарные с выдержкой на мезге до двух лет и невероятным потенциалом! Парадоксально, но именно в ЮАР в 2015 году появилась первая в мире отдельная классификация для оранжевых вин. Отныне там их официально называют «белые вина на контакте с кожицей». Многообразие действительно заслуживает того, чтобы наряду с игристыми, белыми и красными выделять их в отдельный раздел карты.

 

 

Почему их стоит попробовать?

 

Янтарные вина сохраняют свежесть белого вина, обернутую в структуру красного. Как результат они отлично дополняют национальные кухни с насыщенными вкусами: индийскую, китайскую, тайскую, испанскую, мексиканскую, грузинскую и, конечно, русскую. «Я рекомендую оранжевые вина для больших компаний, которые заказывают множество закусок и блюд в стол. Когда нужно составить пару со сложными мозаичными вкусами, обилием текстур лучше варианта не придумать. Маринованные овощи, тартары, копченая рыба, жареное мясо, грибы или орехи — оранжи выдержат все, когда белые сломаются от насыщенности и красные не с каждым блюдом покажут свою лучшую сторону». — комментирует Евгений Усачев, сомелье лучшего винного бара Петербурга по мнению авторитетного итальянского гида Gambero Rosso «Винный шкаф».

 

 

 

Янтарные вина полюбились из-за их уникальности и оригинальных вкусовых профилей. Они могут долго развиваться в бокале, рисуя различные картинки: то выносят на берег моря, обдуваемый теплым бризом, то благостно окуривают ладаном. В каждом бокале — своя история, романтика. 

 

 

Что, где и как пить 

 

Николай Чащинов, руководитель школы сомелье «Миллезим» и директор по импорту одного из ведущих российских виноторговых компаний «Марин Экспресс» рассказыват: 

«За последние годы спрос на оранжи значительно вырос. Если еще 4 года назад у нас не было ни одного оранжа, сейчас в портфеле более десятка производителей из Испании, Италии, Франции, Словении, Австрии, Грузии. Такие вина продаются стабильно, но в сравнительно маленьких количествах. На них нет ажиотажного спроса. Для сравнения:

на 1200 бутылок австрийского Блауфранкиша от Альтенбургера приходится 120 бутылок оранжевого Нойбургера. Мне кажется, человек должен прийти к такому вину, понять его».

 

 

А прийти стоит в специализированные винные магазины, бары и рестораны. По бокалам янтарные пока найти сложно, зато с бутылками все в порядке. Самая богатая международная подборка Москвы радует в Big Wine Freaks и их винном салоне. Большинство ресторанов, работающих с натуральным вином предлагают что-нибудь янтарное: Max’s Beef for Money, Tilda bar and food,  «Винных базарах», I Like Wine/I Like Wine 2.0, Twins Wine Space/Wine & Crab. В трендовом Depo их стоит искать у Stall By Berezova. Среди бутылок из Европы яркой хипповой этикеткой выделяется единственный доступный русский оранж от Павла Швеца. Грузинские янтарные пока представлены слабо, но они есть. Более массовая Грузия представлена в ресторане Vani сразу десятком вариантов от разных производителей. 

 

 

Петербург, Балтийский берег, и грозди янтаря здесь рассыпаны особенно обильно. В барах «На Вина!» счет идет на десятки позиций со стартовой ценой 2250 руб. Ассортимент часто меняется, сейчас особенно актуально попробовать Грецию. В «Винном Шкафу» открыть словенскую Риболлу, в Hamlet+Jacks — бутылку от культовой винодельни Радикон. Molto Buono 2.0 отличаются особенно элегантной подборкой от французов и итальянцев. Желающим раскрасить день с самого утра — прямая дорога на завтраки в «Мечтателях» и целый раздел оранжей. 

 

Оттенки янтаря нынче — не дань моде, не хипстерская игрушка, не бутылка, которую покупают, чтобы шокировать родителей. Это возвращение к корням виноделия, свободное вино вне рамок общественного одобрения. 

 

Специально для Business Traveller Russia

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload