© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

СПб. Гид: Нестыдные суши

November 1, 2018

Суши и роллы российской эстрады все дальше уходят от базовых японских принципов — чистоты вкуса и первой свежести ингредиентов. По понятным причинам. В нулевые американизированная «японская кухня» захватила Петербург, а затем и всю Россию. Любопытно, что большинство крупных суши-сетей были основаны в городе на Неве, и именно местные бренды контролируют добрую половину федерального рынка. Потому что любовь Петербурга к суши выше столичных небоскребов и глубже финансовых кризисов. Последние годы Япония была на строгом карантине, казалась рестораторам лютой попсой (Ginza Project в броне), а у гостей вызывала массу сомнений в качестве (и только полуночная доставка на вечеринки все простит) — сейчас суши и роллы восстанавливают реноме. Подобрали 11 заведений с суши новой волны: авангард и аутентика, рецепты по мишлену и с золотом, кумиры народа и семейные точки на районе — японская кухня снова в моде.

 

 

Megumi

пер. Антоненко, 2

Лучшая японская классика

1/3

 

 

Megumi — тяжелая артиллерия в деле борьбы за аутентичность вкуса. Это единственное место в городе, где можно попробовать максимально приближенные к японским блюда. Шеф ресторана Мунечика Бан заказывает почти все продукты из Токио несколько раз в неделю. Цена соответствующая. Мы настаиваем, что есть там нужно именно суши и сашими, ощущая разный вкус различных частей тунца или смакуя сырую креветку Ботан эби. Трапеза в японском стиле — это красивый церемониал. На аперитив берите игристое саке, так изучать меню более увлекательно. Одних суши делают 26 видов! Если выяснять отличия тунца о-торо и чу-торо нет желания, а видовые особенности креветки эби вас не беспокоят, закажите Омакасе сашими (4650 руб.). Омакасе (от яп. «поручить») — японская фраза, которая означает «полагаюсь на вас». Выражение используется посетителями в ресторанах и говорит о том, что клиент оставляет выбор продукта на усмотрение шефа. На льду принесут толстые кусочки рыбы. Домашний соевый соус к ним  готовят в ресторане из выпаренного саке и двух видов японской пасты — сладкой и соленой. Важный момент — соус нужен только для того, чтобы подчеркнуть уникальный вкус умами каждого вида рыбы. Поэтому обмакнуть нужно буквально уголок! Васаби же делают на глазах изумленной публики, это под силу даже официантам, если есть…акула. Точнее, ее плавник. В Японии из акулы делают специальные терки для натирания корня васаби. И эта ритуальность, чистота традиций проявляется в каждой детали Megumi. 

 

 

Sintoho

пр. Вознесенский, 1

Суши в сиянии звезд Мишлена

1/2

 

 

Оригинальные суши Sintoho с опаленным тартаром из тунца и острого соуса кочидян навечно останутся в нашей памяти. Новый шеф ресторана Хаван Чонг уже заявил, что ликвидирует все отступнические роллы, взяв курс на свежесть. Теперь Sintoho — Азия через призму европейского Мишлена. У Хавана Чонга за спиной работа в культовом испанском Mugaritz (#3 The World’s 50 Best Restaurants 2018), а последние несколько лет он руководил кухней и создавал меню ресторана La Vie (Оснабрюк, Германия) с тремя звездами от Красного гида. Обновленное меню Sintoho поражает элегантностью и скрупулезно продуманными  комбинациями. Да и внимание к гостям здесь на поддерживается уровнем пятизвездочного отеля Four Seasons. Где еще вас встретят букетиком цветов в любой день? Началом высококлассного обеда должно стать плато с закусками — миниатюрная версия сета, по которому читаешь философию шефа. В нем местные продукты сыграли партию с японскими: копченый угорь в соусе из кедровых орешков с кишмишем, лесные грибы с васаби, тунец аками и икра осетра. Это как разложенная по нотам симфония. Тема продолжается в суши и роллах. Вроде бы чистая классика, но нет. Гребешка подчеркивает щепотка лимонной цедры, а сицилийскую креветку — капля креветочного масла; мягкость угря танцует твист с хрустом поджаренного имбиря, а нежность тунца аками дополняется жирностью копченого желтка. Сашими тоже самостоятельные — к каждому виду рыбы есть свое дополнение. И это не соевый соус. В Sintoho объединились уже не только Сингапур-Токио-Гонгконг, но и CанФран-Рентериа-Оснабрюк (где Хаван долго работал).

 

 

Azia

ул. Михайловская, 1/7

Авангардно-авторские 

1/3

 

 

Парадно-сияющий ресторан Azia затерялся меж гладкими мраморами Гранд Отеля «Европа». Здесь настолько красиво, что рот сам раскрывается. От цен, впрочем, тоже. «Калифорния» за 1550 руб. — стратегический ход, мотивирующий гостей попробовать авторские роллы от шефа Ларисы Кордик. Первым делом — «Красное и черное» (950 руб.). Роллы затмевают все блеском золота на икре, хотя настоящая крутость его — редкого качества лосось и тунец, обернутые в сложносочиненную оболочку из двух видов риса (японского белого и китайского черного императорского риса), чуки, темпуры, свекольной пудры, черного кунжута. Описания потянут уже на поваренную книгу. Великолепнейший в самой превосходной степени ролл из тунца и спаржи в черной темпуре, например. Кубики тунца, спаржа, лук чивис на листе нори обжариваются в черной темпуре (с чернилами каракатицы). При подаче на тарелку наливается немного соуса Матцухисо на основе белого лука, уксуса, сахара и кунжутного масла. Завершают все чипсы из баклажана. Этот Ролл без риса. Кстати, реверансов в сторону зожа сделали множество. Вместо риса иногда появляется киноа, для веганов крутят роллы авокадо со спаржей или сливу с огурцом. Сервис настолько идеальный, что из россыпи мишленовских звезд можно было бы выложить аллею (во сне), винная карта тоже исключительная. 

 

 

Subzero

Рубинштейна, 38

На каждый день в любой непонятной ситуации

 

Японское кафе Subzero открылось на Рубинштейна и моментально пробудил спящую в народе любовь к суши. Это было сродни Февральской революции, вскрывшей реальную расстановку гастрономических сил в городе. После Subzero публично заявлять о своих светлых чувствах к японской поп-кухне стало не стыдно, а даже как-то модно. Некоторые даже считают их ответственными на поднятие новой волны сушимании в городе на Неве. Но в людских сердцах они навсегда останутся авторами «роллов с салатиком». Поработать днем, сходить на свидание, выпить пиво с друзьями, зайти после энной выпитой на Рубинштейна бутылки вина — Subzero появляется в любом эпизоде вашей жизни. Порции необъятные. По сути ты получаешь комплексное блюдо из ролла, салата, соуса, всяческих хрустяшек вроде орехов и вкусных украшений. В «Радуге» появляется лапша, но самое выдающееся конструкторское решение — татаки-роллы. На тарелке кусочища, например, лосося уложены поверх роллов, в которых тоже уже есть лосось. Кокосовую воду льют стаканами, радуют выбором веселого пива и насыщают правильными пузырьками кавы. Для особого случая найдут и бутылку шампанского. Как мы уже сказали, сюда ведь приходят по любому случаю. Особенно в случае его отсутствия.

 

Umami

Боровая ул., 3

Щедро и очень вкусно

1/4

 Заведение про Азию в целом, открытое владельцами соседнего магазина «Красный дракон». Собственный импорт дает возможность, во-первых, использовать только что привезенные продукты, во-вторых, удерживать цены на шокирующе щедром уровне. В увесистом меню соседствует корейский хе, тайский зеленый карри честной остроты, утка по-пекински и даже индонезийский ренданг. Суши и роллы делают такими огромными, что ужин первого свидания сразу может перерасти в порнографию, наглядно демонстрируя всю широту вашего…мировоззрения. Кроме того, порция совершенно не детская. Суши идут сразу по две (по 160 руб.!), а роллов — десяток (в среднем 390 руб.)! Все подаются с натуральным тертым васаби, как в лучших домах Петербурга. При этом он не утопают в многочисленных соусах. План такой: приходите с друзьями (человека 4 минимум) и заказываете весь раздел. Начитаете с вегетарианского «Оказу» — пожалуй лучшего воплощения овощного ролла, где и свежесть зеленого салата, и кислинка ферметированного папоротника и протеин в виде тофу. Угря, конечно, оборачивают в манго, а вот гребешка дополняют хрустящим яблоком, которое остается свежим даже после обжарки в темпуре. Решитесь на острые суши — домашний «спайс» соус в «Umami» получается очень осторожно-нежным! 

 

 

 

Gills

ул. Казанская, д. 8-10

Самые крутые соусы

1/3

 

Кафе Gills заняло известное помещение на Казанской, куда много лет приходят во время ужина наблюдать занятия по pole dancing в незанавешенных окнах студии через дорогу. Роллы и суши в Gills настолько хороши и питательны, что соевый соус оказывается лишним. Девиз шефа звучит как «Каждому роллу — по соусу!». И в этом вопросе Gills лидирует. Сливочно-карамельный — к роллу из трех рыб (лакедры, дорады, лосося). К самому лососю готовят соус халапеньо, а к маст-трай роллам из огурца с тунцом и дорадо вовсе делают икру из нори и заливают трюфельным дрессингом. Фаталити! Теплый кальмар исполняет танцы с горой выложенного сверху тунцу бонито. Увидите сами, закажите и приготовьтесь снимать видео. Суши в Gills подразделяются на нигири и не нигири. Последнее сложно поддается определению: гункан, но без нори, к тому же почти без риса. Одно из немногих мест, где к тому же и вина можно попить в лучших трендах 2018. 

 

Robata Bar

Загородный просп., 13

Some like it hot!

1/4

 

В Robata  можно ходить только ради запечённого авокадо с острым тунцом. Или, например, поесть нежных роллов без риса в темпуре. Там лосось с крабом и кремовым авокадо, сверху соус из бобов. На другой стороне — щедрой остроты ролл с креветкой темпура и перебитым в фарш на манер кюфты и обожженным тунцом. Соус есть, он яркий, но его количество не забивает рецепторы. Видимо, сказался опыт работы шефа в Buddha Bar (где, кстати, были отличные суши и роллы) — умело балансирует умами и остроту. Но раз уж владельцы потратили полмиллиона на покупку первого в Петербурге японского гриля «робата», надо брать весь соответствующий раздел меню. Робата — это всегда маленькие кусочки чего-либо на шпажках.  То есть как бы мини-шашлык. Лосось, говядина, баклажан и ещё десяток продуктов на выбор. Смысл брать разные — в глазировке: перечная идёт для говядины, на овощи — терияки, к лососю — тандури масала. Сочно-сочно! И остро! Перца здесь не жалеют.

 

Suki / Go to Health

ул. Съезжинская, 37

Любителям вариаций на тему «Калифорнии» и «Филадельфии»

 

Вменяемый островок суши на Петроградской стороне. В меню — гунканы, суши, сашими, крудо и бесконечный список роллов. В полупустом зале — тишина и спокойствие. На кухне — молниеносное приготовление. Любую позицию сделают всего за 10 минут, а то и меньше. Высокий ценник оправдан, пожалуй,  толстыми кусками рыбы (под ней даже не видно рис!) и принципиальным использованием только второй фаланги краба. Глаза разбегаются от креативности блюд, впрочем, названия тоже не дают покоя: ролл «Сложный», «Вкусный ролл без лосося», даже «Кошерный» есть. Классику жанра в виде суши и сашими стоит оставить для Megumi, а в Suki посмотреть «авторское видение» японской кухни. Повсеместные калифорнии-филадельфии здесь тоже дополнили и улучшили. Пощекотать рецепторы можно, например, гунканом с крабом и халапеньо, где острый мексиканский перец — реально острый, к тому же удачно подчеркивает сладость дальневосточного краба. Шикануть — роллами с трюфельным маслом, от аромата которых сносит крышу даже соседней Петропавловки. 

 

 

Лосось-бар

ул. Кирочная, 8

Лучшие теплые роллы

1/2

 

 

Меню «Лосось-бара» вечно динамично развивается: что-то от Ступицкого, что-то от Тангирова, что-то нового шефа Сергея Смольникова. А суши остаются — они вне времени. В меню раздела «Япония» (правильно все же «Американская Япония») их мило назвали «Суси». Они есть и они ок. Роллы повеселее. Классно сделаны, там ничего лишнего, все на своих местах: буйство красок и ингредиентов. Фирменный ролл «Лосось-бара» готовят с угрем, отвечающим за умами, острым крабом и сладким пюре манго, припорошенные черным кунжутом. Запеченные роллы — это призыв к действию, можно вместо судоку складывать предложения: «Вулкан! Банзай, Гейша!» или «Вулкан «Гейша». Банзай!» и так далее. В общем, банзайте на все три в любом порядке. Желающим поддержать иллюзию похудения на безуглеводной диете даже предлагают «Гейша ролл» с лососем и креветкой в темпуре. Без риса! 

 

 

 

Японское кафе «Ikigai»

ул. Ильюшина, д. 14

Всем бы такие на районе

1/2

 

За месяц работы в отнюдь не гастрономичном районе метро «Комендантский проспект» этот корнер на пустующем «Долгоозерном рынке» стал точкой притяжения формата «съезди, не пожалеешь». Поголовно хвалят рамены, но мы ходим за суши и роллами. Серьезно, цены сравнимы с какой-нибудь местной доставкой (в среднем, 360 руб. за роллы), но подумайте, хочется вам в следующий раз набивать живот низкосортным рисом или все-таки вспомнить вкус рыбы?  Основатель «Ikigai», Владимир Конюхов, 11 лет работал в «Двух палочках». Поэтому точно знает, как сделать лучше. На открытой кухне лепят длинные роллы в калифорнийском стиле, где уйма ингредиентов, залитых вкусными соусами. Самая жаркая точка побережья — тунец и острая креветка тако. Креветку в темпуре заливают острой смесью а-ля буррито, так что чувствуешь каждую специю, но без горячих слез. С запеченным роллом тоже хулиганят: на простой урамаки со сливочным сыром и огурцом кладут почти 100 грамм морепродуктов, засыпают их трепещущими бонито, икрой, зеленым лучком. Соусы, как известно, делают погоду. Манго-майонез однозначно выигрышный, потому что… ну кому же не нравится манго? Тем более на ролле с острым лососем и авокадо в тонком слое хрустящей темпуры. У него есть треугольник гастрономического успеха: соль-сахар-жир. Плюс пикантная острота!

 

Гастроном «Тихий»

пр. Медиков, д. 10, кор. 1

Для староверов российской «японской кухни»

 

«Тихий» — это свежий суши-гастроном с доставкой на Петроградской стороне, провозгласивший «возвращением к истокам». Они готовят хорошую классику жанра, которую готовили на заре появления суши в городе. До того, как «Филадельфия» и «Калифорния» стали уничижительными терминами, от которых все старательно открещиваются, продолжая готовить вариации на тему. «Тихий» в этом океане всеобщего авторского видения не стесняется готовить ту самую «Филадельфию». Из отличных ингредиентов, в которых основатели действительно разбираются — другой бизнес их связан с поставками продуктов из Азии. Расскажут, почему Шиитаке лучше покупать в Индии, угря — в Китае, а рис — в Италии. Впрочем, эти знания излишни, когда видишь хорошей текстуры лосося и нерезиновую креветку поверх чуть распадающегося риса (каким он и должен быть). В роллах начинки честное количество и качество. Да, у «Тихого» хорошая классика, но шефу дали пространство и для экспериментов. Копчёного лосося он счастливо поженил с грушей, камчатского краба засунул в кляр без ущерба для статуса деликатеса, гребешка мягкой остротой только украсил. Соевый соус им варят на заказ по фирменному рецепту, легкий и чуть сладковатый. Помимо суши и роллов здесь обязательно брать давно потерянный для общества суп «Кимчи», где много-много яйца, паста «Табаджан» и несколько капель кунжутного масла. На десерт — банан в тонкой темпуре, политый сливочным соусом с корицей. Пока будете ждать, обратите внимание на ультрасовременный интерьер от Tsan Architects: текучие линии, спокойный свет, ультракомфортные стулья. То есть ничего общего с «суши-гастрономами» в вашем районе. 

 

 

 

Материал подготовлен специально для Restorating.ru

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ