© Виктория Дим

Путешественник, журналист, ресторанный критик и фуд-фотограф. 

Сама в шоке от многогранности талантов.  

Помните об авторском праве на фотографии и тексты.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

#ОТЪЕХАВШАЯНАТУРАЛОЧКА на кофеине

January 5, 2019

Сегодняшняя дегустация — чистая импровизация. Одни пьют кофе с коньяком, другие — с виски, третьи добавляют мартини и ликеры. Мы решили объединить натурально вино и спешалти кофе*. Не смешивать, но иногда взбалтывать. Встретились в петербургском экспериментальном пространстве КофеLab от «Буше», где бариста выполняют роль барменов, одинаково успешно заваривают кофе и рассказывают истории о виноделах-натуралистах. Действующие лица: Артур Бойков — бариста КофеLab, Лиза Мирон — сомелье и эдвенчар-менеджер. 

 

*Термин «спешалти кофе» (specialty coffee) используют для обозначения кофейных зерен высшего качества, которые были выращены на особых терруарах. Они обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками.

 

В.: Как появилась идея объединить кофе и вино? Точнее, почему кофе и вино в принципе стоят в одном предложении?

 

Л.: Все началось с кофе, мы переосмыслили для себя этот напиток несколько лет назад во всей сети Буше. А еще мы пили вино. Начали всесторонне изучать его, познакомились с «НаВина»! (сеть винных баров, специализирующихся на органических винах). И поняли, что натуральное вино очень близко к specialty кофе: два напитка, отражающие свое происхождение в бокале или чашке. Мы решили их объединить, связать, а для экспериментов открыли КофеLab. Стоит понимать разницу: коммерческий кофе и индустриальное вино — достаточно надуманная история, а specialty и натуральное имеют много пересечений. Кофе и вино, как жизнь человека, зависят от ситуаций и настроения.

 

В.: В первых европейских кофейнях, кстати, обязательно наливали алкоголь. Они только назывались кофейнями, но по сути это были закрытые мужские клубы по интересам. Давайте попробуем связь кофе и вино не только идейно, но и на практике. Для меня это в первую очередь эстетика вкусов, кто-то же оценит и эффект. Когда, с одной стороны хочется взбодриться, с другой — поднять себе настроение.

 

 

 

ТРОПИКИ И ЦВЕТЫ

 

А.: Особенно если говорить о нашей первой паре: максимально крепкий эспрессо на сухих зернах из Эфиопии и освежающий немецкий зект из Рислинга от Kloster Eberbach. Он органический.

 

В.: Утро — лучшее время для дегустаций. Рецепторы еще не устали, так что вкусы ощущаются более ярко. В бокалах отличный зект, очень цветочный, в нем есть ненавязчивые тропики нотки и минеральность на языке.

 

А.: Я слышу дюшес.

 

В.: Хрустит точно, как конфетка «Дюшес»! С приятной горечью «Аскорбинки» на финише. Пузырьки не колющие, может быть, к эспрессо мне хотелось бы более агрессивные. Вообще людям может показаться странным, что мы пьем игристое и кофе, но, если подумать, как они работают вместе, логика есть. Пары можно составлять по нескольким принципам. Во-первых, принцип подобия, когда мы ищем общие тона, нюансы вкуса. Во-вторых, по контрасту: противоположности, которые, как известно, притягиваются. Эспрессо и зект — разные концы линейки вкусов и текстур. Очень плотный кофе, очень легкое вино. Примечательно, что этот эспрессо более кислотный, чем зект.

 

Л.: Но Рислинг совершенно меняется после глотка эспрессо: действительно кажется менее кислотным. Если пить наоборот, то во рту появляется горький шоколад. 

 

В.: Большая разница в очередности: кофе, затем вино или вино, затем кофе — совершенно разный результат. В эспрессо есть свои танины, которые охватывают рот, а если уж их отполировать пузырьками…вяжущее ощущение не уходит, но появляются новые вкусы — вкусы очень спелых тропических фруктов: манго, ананаса. 

 

Л.: Зект после кофе становится сложнее.

В.: И слаще. Когда ты пьешь его отдельно, во рту остается минеральность, а с эспрессо — спелые манго. Думаю, происхождение и обработка зерна тоже много значат.

 

А.: Да, зерно — сухая Эфиопия из зоны Гедео. Она сама по себе сладковатая, возможно именно ее сладость раскрывается с зектом. Сухая обработка — это когда кофейные ягоды собрали и высушивали в собственной мякоти, поэтому они впитали в себя естественные сахара. На выходе получается сам по себе природно сладкий кофе. 

 

В.: Давайте попробуем пойти по другому пути. Сделаем к этому зекту кофе минимальной плотности с легкой цветочной ароматикой.

 

А.: Тогда возьмем воронку V60, она дает более легкое «тело». Зерно —тоже Эфиопия, но уже мытая обработка. Обжарка лишь немного светлее, чем была в эспрессо. Очень цветочное зерно!

 

[Артур заваривает кофе]

В.: С ума сойти, будто нюхаешь хризантемы! Эта пара мне нравится больше. Они более органичны. Цветы и высокая кислотность в обоих напитках вместе очень хороши, но способны ли они выдать какие-то новые оттенки?

 

Л.: Я пью пару зект и кофе из воронки с облегчением. Это пара выходного дня! С эспрессо была какая-то тяжесть мысли, понедельник в голове. Будто прибило вкусами. Сейчас другое дело!

 

В.: Согласна, эта пара по-утреннему непринужденная. Ты только встал, тебе хочется привести голову в порядок. Во рту мягче. Жаль, новых оттенков вкуса не появляется. С эспрессо пара за счет контраста показала кое-что интересное.

 

А.: Думаю, воронка подчеркивает цветочность зекта. Я думал про Танзанию, которая была бы еще ближе к кислотности зекта, но решил обыграть именно цветочность.

 

В.: И у тебя это отлично получилось!

 

 

КОМПОТ И ПОРТУГАЛЬСКИЙ АПЕРОЛЬ

 

В.: Второе вино — уже культовая португальская Rufia. Она уже пару лет бьет все рекорды продаж, это вино можно найти в очень многих ресторанах города. Винтаж 2017 выдает морскую минеральность, холодную гальку. Причем это оранж, после себя он оставляет явные танины. Артур, что мы можем добавить к этому минеральному тону? Мне хочется добавить лимонной кислотности, как во аромате, так и во вкусе.

 

Л.: А если попробовать каскару? 

А.: Получится компот!

В.: Если компот абрикосовый, то я согласна. 

А.: Курага и папайа.

В.: Продано. Также у нас есть занятный микролот Танзания Kilimanjaro AB Tarime Fully от брянских обжарщиков Mikale (https://mikale.ru/). Да, там не только говядину режут!

 

[Артур заваривает кофе и каскару]

Л.: Rufia — отличный вариант, когда не можешь до конца определиться, хочешь ты красного или белого. Это оранж, но не совсем. 

В.: Оно намного чище тех оранжев, которые мы обычно пьем.

Л.: Да, для тех, кто еще побаивается пить дикие оранжи, но уже хочет к ним приобщиться. 

В.: Rufia — ваш первый шаг к натуральным оранжам!

Л.: Самое смешное, что Rufia с португальского переводится как «сутенер». Очень правильная позиция в мире натуральных вин! С ним хочется провести много времени на океанском береге, ощущая бриз на коже. 

В.: Постепенно показываются фрукты: персик, ананас. Кстати, в Португалии выращивают, возможно, лучшие в мире ананасы, на вулканическом острове Сан-Мигель.

Л.: Вкус очень глубокий! 

А.: Давайте испытаем сутенера аэропрессом с Танзанией!

Л.: Аэропресс что-то мутный получился! 

А.: К тому же очень кислотный. Очень! Я решил сделать его в аэропрессе, потому что и у Rufia довольно плотная структура. 

 

В.: Общая кислотность повышается до такой степени, что сводит скулы. С этим кофе легкие танины в вине становятся тяжелыми. 

 

Л.: Когда первым глотком идет кофе, на финише появляется грейпфрутовая горечь.

В.: Абсолютно! Причем настолько явная, будто ты ешь цитрус, а не пьешь кофе с вином. Если их пить вместе, мы действительно сбалансировали кислотность. Отлично! Наоборот пить неприятно. 

А.: О, да! Красный апельсин и грейпфрут.

Л.: Да это просто португальский апероль!

В.: С теплом Танзании. Классная получилась пара! 

Л.: Мне определенно нравится и с точки зрения эксперимента, и с точки зрения вкуса. 

 

А.: Давайте попробуем с каскарой (ударение на первый слог).

В.: Эта каскара получилась очень чайная! Но сладость во рту — отменная!

Л.: Даже не верится, что там нет сахара.

В.: С вином все пошло не так: вылезли излишние танины, кислотность. Ты даже не можешь дышать! Плохо.

Л.: Хочется еще что-то выпить, чтобы сполоснуть рот. 

А.: Rufia моментально теряется.

В.: Картинка меняется, если сначала пить вино, а потом каскару. Компот становится еще слаще, да и кислотность интересная. Артур, в паре проявляется танин, он только в вине или ягодная оболочка (то есть каскара) тоже его содержит?

А.: Да, к тому же там есть кофеин. По-моему, это отличная альтернатива для людей, которые не хотят вкус кофе, но хотят его эффект. И заваривается как чай. 

 

 

МИНЕРАЛЫ И ФРУКТЫ

 

В.: Gemischter Satz Schneider Tattendorf  из Австрии.  Еще одно суперминеральное, цветочно-травянистое вино. Это полевой сбор, то есть сорта винограда росли вперемежку. Здесь кислотность намного выше, чем у предыдущих. Хочется развить эту историю, дополнить. Может больше фруктов?

 

А.: А мне сладенько. В каскаре и сухой Эфиопии много фруктов.

 

В.: Австриец с этой каскарой просто супер! Яркая сладость, тропический компот! Объединив два напитка, мы усложнили общий профиль и разнообразили ощущения.

Л.: Здесь получилось как раз на контрасте

В.: Или же мы использовали третий принцип построения пары — принцип дополнения. Попробовали вино, решили, что оно по-австрийский строгое и решили его разнообразить фруктами. То есть если у тебя в наличии только полевой сбор, а хочется небочкового Шардоне, просто добавь каскару. Во рту — свежий персиковый нектар с мякотью! Или у тебя нет чая с сахаром, но очень хочется!

Л.: Такого, который ты уже заварил несколько раз, а-ля «Белые ночи».

В.: С двумя ложками сахара.

Л.: Но при этом он классно омывает рецепторы!

В.: Когда ты делаешь первый глоток вина, а потом кофе. Если сделать наоброт, усиливаются характеристики вина. Зная, как еще может работать эта пара, возникает ощущение потери. 

 

В.: Давайте попробуем вино с сухой Эфиопией, все-таки, ее проще найти в продаже, нежели каскару. 

А.: Сделаем его в аэропрессе для текстуры.

В.: Неожиданно, но вместо фруктовости в вине усилилась травянистость, причем трава там сушеная. А общая кислотность повышается.

А.: Да, если вино-кофе, то она выкручивается на максимум. 

В.: Получается, что более фруктовая каскара в сочетании с белыми минеральными винами способна развить новые оттенки вкуса. 

 

 

 

WHO FUCK MY COFFEE? 

 

А.: Давайте двигаться дальше, уже 12:00, а мы всего 3 бутылки открыли. 

В.: У нас здесь как раз эпатажное французское красное You Fuck My Wine. 

А.: Регион Каора на юго-западе страны. Винодел Фабьен Жув, судя по названию, панкушник. Почему вино так называется? Как мы знаем, во Франции очень строгая система классификации вин. В определенных регионах возможно выращивать только конкретные сорта винограда. Фабьен Жув всю жизнь рос на винограднике, его семья занималась земледелием и выращивала редкий сорт Журансон Нуар, из которого делается этот кюве. На этикетке указан еще Мальбек, но знатоки говорят, что в бутылке все же 100% Журансон Нуар. Поэтому вино было деклассировано: система гласит, что каорские вина должны состоять на 100 % из Мальбека. 

 

В.: Какой искрящийся рубиновый цвет! Королевский! У него невероятная ароматика. С одной стороны, мята, с другой, йодистость, и при этом сочные ягоды. Моментально укутывающие мягкостью танины. Чифир с малиновым вареньем. 

 

А.: Это нефильтрованная биодинамика. 

В.: Давай добавим к нему еще больше ягод из нашей любимой сухой Эфиопии. У вина постепенно появляются животные тона. После него кофе начинает меняться даже в ароматике, а во вкусе исчезает всякая ягодность. Если сначала вино, потом кофе, последний просто теряется.

А.: Пожалуй, кроме горечи. 

Л.: Я никогда не улавливала в этом вине бруснику, но сейчас она появилась!

В.: И фиалка даже в аромате. Ты можешь даже не пить их, а просто вдыхать аромат поочередно. 

Л.: Но танины стали очень неприятные

В.: Мне все максимально неприятно в любых вариациях. Причем это мои любимые зерна и классное вино — если отдельно. Не пара! 

А.: У меня до сих пор ком в горле.

 

В.: Давай-ка вино «активируем» как следует. 

[Трясет бутылку]

 

Л.: Может быть есть вина, которые вообще не сочетаются с кофе?

В.: В активированном виде вино стало более сбалансированным, приятнее во рту. У него ушли животные тона, усилилась брусничность.

 

Л.: Я, когда болею, ем брусничное варенье — это оно. 

В.: Мы постоянно обсуждаем, нужно ли взбалтывать осадок в вине, если для некоторых вин оба варианта по-своему хороши, то You Fuck My Wine я бы предпочла только в активированном варианте. 

Л.: Оно становится более сбалансированным, более ярким. 

В.: Если сделать глоток кофе, потом вина, уже становится интереснее. Появляется тон вафли!

 

Л.: С прослойкой джема или ванильная?

В.: Ваниль. Шоколад. Вафля

Л.: Красота!

В.: Если вам не понравилось натуральное вино, просто активируйте его осадком.

Л.: Просто выпейте больше вина. 

 

 

 

ЖАР СИЦИЛИИ. КОФЕ И СИГАРЕТЫ

 

А.: Дальше у нас Tenuta di Aglaea с Этны, и я уже вижу ее с эспрессо!

 

В.: Ставлю на колдбрю…через сифон для пущего эффекта. Пора признаться, Tenuta di Aglaea — одно из наших самых любимых вин с Этны. Вулканические почвы дают потрясающе насыщенное оригинальное вино. Оно не заявлено как натуральное, но это органика, старые дофиллоксерные лозы сорта Nerello Mascalese. Как мы недавно обсуждали, почвы Этны — одни из самых благоприятных для виноделия: вероятность того, что лозы заболеют какой-либо дрянью довольно низкая. Ароматика Aglaea вызывает желание отрешиться от всего мира и остаться с ним наедине вечером при свечах. С одной стороны, тебе немного грустно, хочется подумать о вечном, проанализировать свою жизнь. Оно очень мудрое, глубокомысленное.

 

Л.: Красное с минералами, тлеющими углями. 

А.: Для меня это огонь! И костер. 

В.: В паре эспрессо дОлжно пить первым, иначе кофе начнет подавлять вино. Aglaea после кофе оставляет насыщенный кофейный вкус, при этом появляется вишневая ягодность, кислотность. Не пропадает и кофейная горчинка, за которую любят эспрессо. Максимально итальянский вариант! Но для меня все же too much.

 

А.: Это может быть дефект самого эспрессо. Но если руки кривые, свали все на обжарку.

В.: Категория «Шутки от бариста за 300».

 

Л.: Как насчет колдбрю?

В.: У него тело гораздо слабее, но в этой паре танины проявляются гораздо сильнее, чем если пробовать вино с эспрессо. 

Л.: Танин и табак. Я вообще не курю, но сейчас у меня стойкое ощущение сигары во рту. 

В.: Вкурила вулкан!

А.: Еще одно классическое сочетание: Красный Мальборо и Aglaea

Л.: Я бы однозначно выбрала пару с колдбрю, намного интереснее.

В.: Согласна, пенка дает интересную структуру. Летом его классно попробовать с Nitro. Вулканическая минеральность тоже усиливается. 

Л.: Очень мускулинно! Немного даже грубовато.

В.: По-зимнему. 

Л.: Около каминчика (в своих мечтах) будет чудесно.  Треск дерева…

В.: Даже не понимаю, в бокале он или уже в ушах. Даже не могу решить, нравится мне больше Aglaea с эспрессо или колдбрю. 

Л.: Несмотря на то, что колдбрю холодный, сочетание очень согревает. 

В.: Ты не станешь пить это утром.

Л.: Нет, я буду пить это вечером в воскресенье. 

 

 

 

АПТЕКА И МИНЕРАЛКА

 

А.: Давайте попробуем колд брю с P'tit Gaby!

В.: Красный P'tit Gaby, пока не декантирован, выдает аромату аптечных трав, абсента.

Л.: Зашел к лекарю, а там все баночки открыты, тебя просто сносит волной! Не ожидала такого. 

В.: Во рту очень сладко, но танины приходится жевать. 

Л.: Как мясо.

В.: Его у нас сейчас нет, зато есть эспрессо на мытой Эфиопии.

Л.: Пока мы болтали, эспрессо уже умер. Бариста бы нас сейчас ругали. 

В.: Знаешь, мясо — тоже не слишком-то живой продукт.

Л.: Холодный эспрессо — это мясо эспрессо. Слоган: Холодный эспрессо — для тех, кто не ест тартары.

В.: P'tit Gaby с эспрессо выдает ноты выпеченного теста и горчинку. А вот и новый сифон…

А.: Девушки, я только что сварил стаут!

В.: Пенка очень многообещающая! С P'tit Gaby текстура безумно крутая: воздушная пенка абсолютно сглаживает кислотность вина, но разрывает мозг наличием во рту танинов. При этом отдельно у такого кофе почти нет вкуса, просто минералка. 

Л.: Они очень гармоничны!

В.: Декантированный P'tit Gaby становится овощным

А.: Сливы появляются…

В.: Ткемали??

 

 

В.: Какое из сегодняшних сочетаний реально может войти в повседневное употребление?

А.: Эспрессо с зектом — железобетонно каждое утро!

В.: Согласна! Это просто шик! Хоть бар открывай. 

А.: Заряжаешься кофеином и следом позитивом. 

В.: Может быть не зект, а шампанское с более колющими пузырьками. Предлагаю смешать кофе из сифона с игристым. Заметьте, к 6ой бутылке наша креативность значительно возросла. Я вообще за то, чтобы делать коктейли игристого с кофе. Сейчас у нас кофе холоднее, чем зект — это забавно, потому что во рту остается Боржоми! Так и назовем новый коктейль. 

Л.: Закольцевали! В новогодние праздники это самое правильное начало утра, «утро переходного периода или как органично вернуться в рабочий режим». 

 

 

 

 

Лучшие пары:

 

1. Kloster Eberbach. Rheingau Riesling Sekt (Германия) + эспрессо КофеLab. Natural Ethiopia Gigessa

2. Quinta Da Boavista. Rufia Branco 2017 (Португалия) + каскара / Аэропресс Mikale. Kilimanjaro AB

3. Tarime Fully Schneider Tattendorf. Gemischter Satz 2016 (Австрия) + каскара

4. Активированный Fabien Jouves. You Fuck My Wine 2016 (Франция) + Аэропресс КофеLab.

5. Natural Ethiopia Gigessa Tenuta di Aglaea. Nerello Mascalese, Terre Siciliane IGP 2014 (Италия) + сифон колдбрю Tanzania Washed

6. Mas Theo. P'tit Gaby 2016 (Франция) + КофеLab. Колдбрю Tanzania Washed

 

Вина: 

Kloster Eberbach. Rheingau Riesling Sekt (Германия)

Quinta Da Boavista. Rufia Branco 2017 (Португалия)

Schneider Tattendorf. Gemischter Satz 2016 (Австрия)

Fabien Jouves. You Fuck My Wine 2016 (Франция)

Tenuta di Aglaea. Nerello Mascalese, Terre Siciliane IGP 2014 (Италия)

Mas Theo. P'tit Gaby 2016 (Франция)

 

Кофе:

КофеLab. Washed Ethiopia Gideo
КофеLab. Natural Ethiopia Gigessa
Mikale. Kilimanjaro AB Tarime Fully

КофеLab. Каскара
КофеLab. Колдбрю Tanzania Washed

 

Срочно сохранить
Please reload

АКТУАЛЬНОЕ ЧТИВО

Please reload

ТЕМЫ

Please reload

СМЫСЛЫ

Please reload